Con l’abbattitore, freddo rapido e anche molto di più

L’abbattitore di temperatura è una macchina ormai stabilmente presente nelle cucine dei ristoranti, di cui è obbligatorio l’uso per alcuni tipi di preparazione (in particolare il pesce servito crudo, per evitare il rischio anisakis). Nato per abbattere rapidamente a temperatura positiva o negativa, l’abbattitore offre performance spesso non sfruttate, che invece possono essere di grande aiuto al ristoratore, sia sotto il profilo organizzativo, sia sotto quello dell’economicità di gestione. A patto di utilizzare un’attrezzatura performante come l’abbattitore Multifresh Irinox di cui ci parla Andrea Incerti Vezzani, chef patron del ristorante stellato Ca’ Matilde

«Nella mia cucina - dice - ne ho due. Solitamente una delle due Multifresh lavora in positivo e l’altra in negativo, il che mi consente di organizzarmi al meglio. Sotto questo profilo tengo a sottolineare infatti che in tanti concepiscono l’abbattitore solo per surgelare, sottovalutando l’importanza dell’abbattimento in positivo. Che invece è cruciale: perché è in quel range critico di temperature  - dai 60/70°C delle cotture finite, fino ai +3°C - che può svilupparsi la proliferazione batterica. L’uso della macchina è intuitivo grazie a programmi preimpostati per l’abbattimento ottimale di ogni tipo di prodotto. Se trattiamo il pesce, ad esempio, la macchina è programmata per arrivare a -40°C (per debellare i problemi di anisakis), ma nel caso si voglia abbattere il pane, la temperatura è di -16°C (se fosse portato a temperature più basse, quando viene rigenerato si corre il rischio che si stacchi la crosta esterna)».

Dato il range di temperature su cui opera Multifresh è possibile anche effettuare cotture a bassa temperatura. Dice lo chef: «Rispetto al bagno termostatato, quando effettuo una cottura a bassa temperatura nell’abbattitore ho la possibilità di lavorare su grandi quantitativi, cosa utile ad esempio in un banchetto: se con un Roner o apparecchi simili la  capacità è quella di una gastronorm, nel modello 25.1 Multifresh ho la possibilità di moltiplicare per 5 le quantità di cibo in preparazione, con una cottura che può passare direttamente dal surgelato alla cottura lenta e al mantenimento in caldo fino al momento del servizio. Di solito carico la macchina per la cottura a bassa temperatura facendo partire il processo nel giorno di chiusura: prima lo scongelamento, poi la cottura lenta, fino al mantenimento in temperatura. Così alla riapertura ho pronta la linea. Simile il discorso per il pane: posso mettere nell’abbattitore l’impasto, far partire la lievitazione all’ora che mi interessa, così al momento giusto devo solo infornare».

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