Tempi di magra per la carne al ristorante: nel 2014, secondo i dati del panel Crest di The Npd Group Italia, i ristoranti hanno venduto nove milioni di portate a base carne in meno rispetto all’anno precedente, pari a un calo dell’1,4%. Contemporaneamente, la percentuale di piatti consumata al ristorante è calata a vantaggio di quella consumata nei luoghi a servizio veloce (bar&co.). «Le motivazioni sono diverse - spiega Matteo Figura, direttore della business unit Food service di The Npd Group Italia -: la carne risente da un lato del forte battage verso la riduzione dei consumi, che si sposa bene con le restrizioni di budget dei clienti, e dall’altro della crescita dei consumi di pesce, categoria protagonista di un grado di innovazione molto maggiore. Nel mondo delle carni i consumi di tagli pregiati risultano stabili. Quelli di valore intermedio, invece, sono i più in crisi, anche per effetto del successo degli hamburger. Questi ultimi registrano una crescita importante, ma in termini di quota di mercato sono ancora una piccola nicchia».
Il valore su cui far leva, anche qui, è l’esperienzialità: «Il calo nelle ordinazioni - afferma Figura - riguarda soprattutto i pasti funzionali. Vince chi riesce a costruire attorno al piatto un’esperienza di consumo appagante per il consumatore e difficilmente riproducibile a casa propria». L’incidenza dei pasti in cui si consuma carne al ristorante è comunque in lieve crescita: sono il 15,7% delle visite.
