I caffè filtro (tra i quali V60, chemex, cold brew, napoletana) o a infusione (french press) hanno tempi di realizzazione e di degustazione più lenti rispetto all’espresso grazie anche al maggior volume in tazza (circa 200 ml). Paolo Milani, assaggiatore ufficiale Csc, Caffè Speciali Certificati, ci evidenzia le peculiarità di queste preparazioni e suggerisce alcuni interessanti abbinamenti: «Mentre la temperatura della bevanda diminuisce, il gusto del caffè varia. Ad esempio, la spiccata acidità iniziale può sfumare in note più amabili o comunque diverse, da scoprire sorso dopo sorso, facendone veri caffè da meditazione».
Per cogliere i loro aromi è importante utilizzare singole origini con una tostatura più chiara rispetto a quella dell’espresso, magari macinato “su misura” a momento dell’ordine. A cosa abbinarli? Con un chemex realizzato con caffè naturale, come un Brasile Serrado o un Etiopia zona Yirgacheffe, è indicata una torta lievitata con marmellata di mele le cui note si uniscono a quelle dell’acido malico del caffè, dando un insieme molto piacevole. Le note delicate di una millefoglie con crema pasticcera alternate a sorsi di un caffè lavato dell’Etiopia zona Sidamo estratto con la french press, permettono di cogliere le variazioni di gusto della bevanda con l’abbassarsi della temperatura: di sorso in sorso, la nota agrumata varia da mandarino, arancia rossa e talvolta anche limone. Il lento cold brew (l’estrazione dura 6-8 ore) dà una bevanda fresca, alla quale un caffè lavato de El Salvador o del Guatemala trasmette le note acide tipiche del cioccolato fondente, e si sposa bene con qualsiasi dolce (esclusi, per evitare concordanze eccessive, quelli a base di cioccolato).
