Così l’alta cucina è fonte di benessere

Formule –

Diventare un ristorante certificato Cucina Evolution può portare a fidelizzare i clienti e ad acquisirne di nuovi

La sfida è sicuramente fra quelle che più stimolano gli chef di ogni parte del mondo. Perché riuscire a conciliare cucina sana e piacere della tavola è il desiderio di chiunque mangi al ristorante e riuscire a soddisfarlo vuol dire calare un asso fondamentale per il successo del locale.
L'Educational Cooking Show che si è svolto in dicembre presso il Cucina Evolution Certified Restaurant di Londra ha provato, con l'evidenza dei fatti e dei conteggi calorici, che questo obiettivo è a portata di chef: sono state servite quattro portate (Fantasia di calamari spillo e piselli, fiori, menta e pistacchi al sale di Maldon; Pensando al cocktail: gamberi tostati, patate dolci e tre salse; Tagliolino ai porcini con veli di baccalà e zafferano; Omaggio a Parma) per un totale di 800 calorie e, ciò che più conta, ricche di proprietà anti-invecchiamento, grazie agli ingredienti utilizzati dallo chef Alberto Rossetti, autore del menù.
Il luogo scelto per l'evento non è casuale: Evoluzione è il primo ristorante londinese ad aver ottenuto la certificazione di ristorante “specializzato” in benessere anti-aging secondo i principi di Art joins Nutrition Academy (vedere box a pag. 34).
«La scommessa - spiega Chiara Manzi, fondatrice di questa scuola di formazione per cuochi in ambito nutrizionale - è riuscire a proporre i grandi classici della cucina italiana, dalla parmigiana di melanzane alla cotoletta alla milanese, dall'agnolotto alla pasta cacio e pepe al tiramisù, abbinando e dosando gli ingredienti e utilizzando i metodi di cottura adeguati per esaltarne le proprietà alla luce delle più attuali ricerche scientifiche in tema di salute e nutrizione».

Scienza e pratica

Chiaro che il progetto sia il frutto delle conoscenze professionali (oltre che la passione) di Chiara Manzi, che è laureata in nutrizione umana ed esperta in Culinary Nutrition. Ma per portarlo concretamente dentro i ristoranti italiani (anche all'estero, come nel caso del londinese Evoluzione) occorreva lavorare a fianco a fianco con chi di materie prime, metodi di cottura e ricette si occupa tutti i giorni: gli chef.

Ecco, quindi, la collaborazione con Pasquale D'Ambrosio, Italo Cristofani, Fabrizio Anastasio, Luigi Sorrentino, Serena D'Alesio, Alberto Rossetti e tanti altri chef certificati Art joins Nutrition, che hanno tradotto in realtà le convinzioni scientifiche della dottoressa Manzi.
«Il ristorante Marchese del Grillo di Fabriano (dove ha sede AjN, ndr) da oltre un anno offre ai suoi clienti menù tradizionali equilibrati in grassi, zuccheri, calorie e sale e ricchi di vitamine e sostanze bioattive che contribuiscono ad allungarci la vita - racconta Manzi -. La chef Serena D'Alesio ha una creatività senza confini e, insieme alla mamma, Emanuela Della Mora, ha creato l'evoluzione dei piatti della cucina tipica marchigiana: dai paccheri con cime di rapa e fegato grasso alla coppa di maiale con misticanza, olive nere e arance fino ai vincisgrassi».

Come aderire al progetto
Concretamente, come si diventa ristoranti certificati Cucina Evolution? Il primo passo è la partecipazione dello chef al Master in Culinary Nutrition presso AjN Academy, che certifica anche i menù eseguiti secondo le regole apprese durante il Master e li correda di una sorta di carta d'identità che riporta proprietà nutrizionali, qualità salutari della materia prima e scelta dei metodi di cottura. AjN Academy si occupa anche della promozione del locale e della formazione del personale di sala. L'investimento può essere stimato in circa 9.000 euro e comprende un programma di marketing continuativo e personalizzato e vari optional. Con l'opportunità di fidelizzare i propri clienti offrendo loro piatti che rispettano nei sapori e nell'estetica quelli della tradizione italiana, facendo anche bene, e di attrarre la sempre più nutrita fascia di consumatori attenti alla salute e al benessere.

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