“Costoletta alla Milanese Day” per celebrare l’identità della cucina italiana

 

Sarà la costoletta alla milanese la protagonista della nona edizione della Giornata Mondiale delle Cucine Italiane il prossimo 17 gennaio.
Migliaia di cuochi e ristoratori, in oltre settanta paesi e 200 città del mondo metteranno nel loro menu questo piatto per celebrare l’identità della cucina italiana. Nelle passate edizioni è toccato, tra gli altri, a piatti come la carbonara, gli spaghetti al pomodoro e basilico, il tiramisù, le tagliatelle al rgù bolognese, la parmigiana di melanzane, tutti rigorosamente cucinati secondo le ricette autentiche.

Promossa da www.itchefs-gvci.com, la voce di un network di oltre 2700 cuochi e culinary professional, e ribattezzata come la giornata dell’orgoglio culinario italiano, la IDIC è divenuta la più importante mobilitazione internazionale per promuovere l’identità della cucina italiana nel mondo e proteggere il Made in Italy alimentare dai crescenti taroccamenti. “Non è solo patriottismo, se perdiamo la nostra identità, perdiamo mercati importanti”, sottolinea Rosario Scarpato, direttore della IDIC. Centro delle celebrazione sarà Milano, la città dove la costoletta è nata.
A partire dalle ore 12 di domenica 17 gennaio, all’Hotel LaGare si troveranno virtualmente i cuochi e i ristoratori che partecipano alla IDIC in tutto il mondo e una nutrita rappresentanza di grandi cuochi italiani tra cui:

  • Andrea Aprea, VUN Park Hyatt Hotel*
  • Tommaso Arrigoni, Innocenti Evasioni, Milano**
  • Enrico Bartolini, Ristorante Devero**, Milano (DC)
  • Nicola Cavallaro, Un posto a Milano
  • Felix Lo Basso, Unico, Milano*
  • Marco Sacco, Piccolo Lago, Mergozzo** (Inviato speciale della Costoletta dal ristorante Isola di Hong Kong)
  • Claudio Sadler, Sadler, Milano**
  • Matteo Scibilia, Osteria della Buona Condotta, Ornago
  • Tano Simonato, Tano passami l’olio, Milano*
  • Simone Fracassi, Macelleria Fracassi, Castel Focognano (AR)
  • Alberto Masseroni, Macelleria Masseroni, Milano
  • Marino D'Antonio, Opera Bombana, Pechino
  • Aira Piva, Direttore Culinario Italian Cuisine World Summit, Dubai

Con la partecipazione speciale degli chef: Enrico Derflingher, Presidente Euro Toques Italia
Rocco Cristiano Pozzulo, Presidente Federazione Italiana Cuochi.
Alla lista si aggiungeranno anche i cuochi di alcune delle Trattorie più rappresentative di Milano, inclusa quella Del Nuovo Macello con Marco Tronconi e Giovanni Traversone.
Durante questo inedito sit in gastronomico (con degustazione e pranzo), che sarà aperto da Alberto Lupini, Direttore di Italia a Tavola, Media Partner dell’evento, i cuochi affronteranno la sfida di come preservare la tradizione della Costoletta (a cominciare dalla ricetta) in maniera contemporanea: presentazione, contorni, abbinamenti con vini e altre bevande. Interverrano anche esperti gastronomi che parleranno di (e qualcuno cucinera’ anche la) costoletta. Tra di essi Allan Bay ed altri giornalisti.

L’evento e’ aperto al pubblico fino a esaurimento posti, al costo di € 30,00 e con prenotazione obbligatoria.

La storia della costoletta alla milanese

 Le origini della costoletta alla milanese sono radicate in quei Lombolos cum panitio, cotolette impanate e fritte, che furono offerte dall’Abate della Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, nel lontano 17 settembre 1134. Ambrogio, Vescovo e Console di Roma, era ed è tutt’ora il Santo Patrono della città, e proprio quel giorno ricorreva la festività di San Satiro, suo fratello. Come riporta Pietro Verri nel suo libro “Storia di Milano”, il piatto apparve nel menu di nove portate di cui era composto il banchetto offerto ai canonici della basilica per l’occasione.

Come tecnica culinaria la impanatura o panatura - a base di pane grattugiato, per ottenere fritture dorate e croccanti - ha una lunga storia in Italia, forse anche a causa del mito che circolava nell’antichità intorno all’uso dell’oro in cucina. I medici del medioevo, ad esempio, convinti che l’oro fosse la migliore medicina contro le malattie cardiache, suggerivano di cospargere i piatti con la polvere di quel metallo prezioso. Un rimedio ridicolmente costoso e ovviamente disponibile solo nelle cucine di re e di pochi fortunati mortali. Tutti gli altri invece si dovevano accontentare solo del colore... dell’oro. Questa e’ probabilmente anche una delle ragioni della diffusione della tecnica dell’impanatura. Non a caso, Martino de Rossi, in arte Maestro Martino da Como, il primo “celebrity chef” della storia (fonte Wikipedia), si preoccupava del “colorito”, quando forniva chiare istruzioni su come impanare i lombolos, che venivano ancora cucinati allo spiedo. Nel 1492, lo stesso anno in cui Cristoforo Colombo scoprì l’America, il Maestro inserì i lombolos nel suo libro “De Arte Coquinaria”, consigliando di cucinare a fuoco lento la carne, ancora lontana dall’essere chiamata costoletta o cotoletta.

Il primo riferimento alla cotelètta, dal dialetto milanese cutelèta, apparve solo nel 1814 nel dizionario dialetto milanese-lingua italiana scritto da Francesco Cherubini e pubblicato dalla famosa Regia Stamperia Imperiale di Milano. Nel dizionario il piatto viene definito cotoletta, ma vi è un ovvio riferimento alla costoletta, perché il nome ha una chiara origine francese. Deriva infatti dalla parola côte o côtelette, carne di vitello prelevata dalla costola con l’osso (il famoso “manico”), che in italiano corrisponde a costa, costola o costoletta.
Ne è la riprova il fatto che le côtelettes impanate e dorate siano presenti nei libri di cucina francesi dall’inizio del XVIII secolo, compreso il fondamentale “La science du maître d’hotel” del 1749. Lo storico della cucina Massimo Alberini, ex Presidente dell’Accademia della Cucina Italiana, lo segnalò in un articolo e menzionò che, quando queste côtelettes arrivarono in Italia furono chiamate in italiano “cotolette della rivoluzione francese”. La cotoletta rivoluzionaria doveva però essere marinata in burro fuso con sale, pepe, chiodi di di garofano ed erbe fini e poi passata per farina, uova sbattute e pangrattato, prima di essere fritta. In altre parole, il suo metodo di preparazione (e anche alcuni ingredienti) era abbastanza diverso da quello della primissima ricetta della costoletta alla milanese , che apparve nel 1855 nel libro Gastronomia Moderna, di Giuseppe Sorbiatti. La ricetta si intitolava “costoline di vitello fritte alla milanese”: le parole costolina e costoletta in italiano sono all’incirca la stessa cosa. Il metodo di preparazione di quella ricetta richiedeva che le costolette fossero immerse nelle uova sbattute, ricoperte di pangrattato e fritte nel burro fino a raggiungere la doratura. L’autore suggerisce una frittura a fuoco lento. Utilizza le parole “calor biondo” e “soffriggere a fuoco lento” per dare l’idea di come procedere. Non esisteva ancora il burro chiarificato, che fu poi utilizzato per il suo punto di fumo più alto e perché particolarmente appropriato nella cucina professionale. La ricetta di Sorbiatti suggeriva di servire la carne con lo stesso burro fuso nella quale era stata cotta, con l’aggiunta di fettine di limone.

Cotoletta o costoletta? Come abbiamo visto finora, nel caso del dialetto milanese, le parole si riferiscono alla stessa ricetta. Per questo nei libri di cucina e nella letteratura culinaria è possibile ritrovare entrambi i termini. Ada Boni ne Il Talismano della Felicità e Fernanda Gosetti (In Cucina con Fernanda Gosetti) la chiamano costoletta. Appare invece come cotoletta ne La Cucina d’Oro di Giovanni Nuvoletti Perdomini (un altro ex Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina) e in La cucina nazionale Italiana di Allan Bay e Paola Salvatori. La food writer Ottorina Perna Bozzi la chiama costoletta nel suo libro “La Lombardia in cucina” e cotoletta in “Vecchia Milano in Cucina”, un altro dei suoi libri. Per questa ragione, il 17 marzo 2008, la dichiarazione del Comune di Milano della costoletta alla milanese come De.Co – Denominazione Comunale  - ha fatto definitiva chiarezza. Il protocollo della De.Co fornisce anche le linee guida per la preparazione di un’autentica Costoletta alla Milanese che per cominciare deve avere uno spessore di 3-4 centimetri. Il termine costoletta in verità valorizza l’identità del piatto e la sua ricetta originale. Troppo spesso il termine Cotoletta e’ stato utilizzato per descrivere una preparazione molto più simile a quella della Wiener schnitzel, che non ha molto a che fare con la costoletta. Tanto per cominciare la schnitzel, che è il piatto nazionale austriaco, in italiano dovrebbe essere chiamata semplicemente scaloppina alla viennese o fettina impanata. Infatti viene preparata con un differente taglio di carne di vitello (addirittura nel XVIII secolo era più frequente trovarla di maiale che di vitello, in quanto la carne suina era più economica). Come chiarisce la storica della cucina Silvia Tropea Montagnosi: “La vera cotoletta e’ una costoletta con l’osso tagliato tra la prima e la sesta costola del lombo di un vitello da latte”. Infine, la schnitzel è molto sottile (un centimetro) e viene battuta con vigore prima di essere cotta, mentre la costoletta milanese è spessa ed è solo leggermente battuta. Infine la prelibatezza austriaca era tradizionalmente ed ancora è spesso fritta nel grasso di maiale invece che nel burro.

È pertanto totalmente irrilevante quale dei due piatti sia stato creato prima e quale abbia influenzato l’altro. Si tratta di inutili dispute fondate su fuorvianti istanze patriottiche. Per non parlare delle fonti inesistenti, come l’impossibile lettera del Maresciallo Radetzky che descrive la scoperta della costoletta alla milanese ad un luogotenente mai esistito, Radetzky fu comandante dell’esercito austriaco che invase e dominò il Nord Italia dal 1831 al 1857. I migranti italiani tra il XIX e il XX secolo portarono in giro per il mondo la tradizione italiana della fettina panata. In Argentina, ad esempio, dove era chiamata “milanesa”, presto divenne il piatto nazionale, e ne è stata inventata una variante, definita milanese napolitana (il che è di per sè una contraddizione), composta da una schnitzel (preparato con diversi tagli di carne) ricoperta di salsa di pomodoro e formaggio fuso.
Il grande chef contemporaneo Gualtiero Marchesi qualche anno fa sfidò i suoi clienti con una propria versione della costoletta alla milanese. Senza cambiare il metodo di preparazione, servì la costoletta tagliata in cubetti di carne da 2,5 cm, ciascuno impanato e fritto, e con l’osso ancora con un pezzo di carne. In questo modo, ogni morso è dorato e deliziosamente croccante.

La ricetta 

Ingredienti per 4 persone

4 costolette di vitello da latte, tagliate tra la prima e la sesta costola, dello spessore di 3-4 centimetri, con l’osso
2 uova
125 gr di pane grattugiato
170 gr di burro chiarificato

Preparazione

  1. Asciugare bene la carne con carta da cucina
  2. Battere le uova in una ciotola che possa contenere la costoletta
  3. Mettere il pane grattugiato in un’altra ciotola
  4. Immergere ogni costoletta nelle uova e far sgocciolare prima di passarla per il pane grattugiato. Coprire la carne interamente. Scuotere leggermente la costoletta prima di metterla in frigo per almeno 30 minuti.
  5. Mettere il burro chiarificato in una padella. Friggere la carne da un lato a fuoco dolce fino alla sua doratura. Fare lo stesso con l’ altro lato. Calcolare 6-8 minuti a lato.
  6. Togliere dalla padella e mettere su una gratella a riposare.
  7. Condire con sale grosso e servirla calda, con una decorazione di fette di limone

 

 

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