Cottura al ferro (da stiro)

Questo nuovissimo locale romano utilizza e miscela le diverse competenze di tutti i soci. Il risultato è un bistrot dove si sperimentano cotture nuove e brevissime. Si fa ricerca su cocktail, birre e vini. E si serve l’hamburger quasi crudo

No.au ovvero “naturale organico alimento umano”. Un acronimo, anche se in realtà fa pensare a una versione maccheronica
del know-how.
Esperienza e “saper fare”, in effetti, non mancano agli ispiratori di questo locale, che ha aperto in giugno, a due passi da Piazza Navona.
Il trio Gabriele Bonci, Teo Musso e Leonardo di Vincenzo a Roma evoca il connubio di successo panini e birra (si veda l'esperienza dell'Open Baladin). Per il progetto no.au, al già rodato trio si aggiunge in società la coppia Paolo Bertani e Luca Tosato, entrambi con esperienza nella direzione dell'Open.

Neo bistrot
Con l'aggiunta dei due economisti del gruppo si fa full, dando vita a questo bistrot in salsa capitolina, che ha aperto i battenti negli spazi dell'ex Societé Lutèce. Un locale rinnovato con il tocco architettonico di Giovanni Trimani, della storica famiglia ben conosciuta dagli enoappassionati romani (l'omonimo wine bar è a due passi da Termini), che ha mantenuto l'impianto di base del vecchio pub e ha scelto il tema del recupero-chic, dando nuova vita, fra l'altro, alle classiche seggiole delle scuole. E anche a una vecchia macchina per scrivere Olivetti Lettera 22, oggi in bella vista sul bancone e utilizzata ogni giorno per la stesura del menù.
Una carta basata sulla sperimentazione di cotture nuove, che nasce dall'estro culinario di Gabriele Bonci, già animatore del Pizzarium, inventore dei panini dell'Open Baladin e testimonial dell'arte bianca in tv, alla corte di Antonella Clerici e della Prova del Cuoco.

Si sperimentano nuovi stili di cottura
«La storia della gastronomia ci insegna che le migliori idee sono nate da semplici esigenze». Al no.au i problemi erano lo spazio e l'assenza della cappa. Quindi, si cucina senza cucina, rispecchiando un principio cardine del progetto: ingredienti di qualità lasciati il più possibile in purezza. Questa formula mantiene le cotture su tempi ridottissimi (massimo 5 minuti) e consente di limitare il numero degli addetti in cucina: in tre per due turni, pranzo e cena, oltre a Bonci, quando è presente.

Unici attrezzi di cottura sono un microonde, un forno salamandra e un ferro da stiro.
Sì, proprio un ferro da stiro, quello che si usa solitamente per le camicie: come dice Bonci, «una mano rovente che accarezza il cibo». In pratica una piastra, un po' più folcloristica, con il vantaggio che «sei tu a guidare il calore, perché l'alimento è sotto».
Grande successo anche sul web, dove, afferma Bonci, «hanno iniziato a stirare di tutto». Al no.au per ora sperimentazioni solo con pesce (alici e seppie in primis), ma Bonci sta lavorando sui saltimbocca alla romana e sugli straccetti.
In menù non mancano i richiami all'Open Baladin, il locale più riuscito della ditta Bonci-Musso-Di Vincenzo.

Hamburger quasi crudo, piatto cult
Le “fatatine” sono una sorta di patate fritte a sfoglia: si chiamano come quelle dell'Open, ma il procedimento è completamente diverso. Quelle del no.au non sono fritte due volte, ma preparate in anticipo da Bonci nel laboratorio, tagliate in maniera differente e cotte in una miscela di oli specifica per garantire un prodotto buono anche da freddo.
Poi ci sono gli hamburger, rigorosamente con pane di Bonci, che utilizzano solo tartare di carne cruda battuta al coltello. Per creare l'effetto traino, nei mesi precedenti all'apertura del no.au i panini con il nome del nuovo locale sono stati lanciati sulla carta dell'Open, che nell'accoppiamento birra/hamburger ha il suo core business.
«Grazie alla nostra esperienza all'Open ci siamo accorti - spiega Luca Tosato - che la nostra clientela era pronta ad accettare una proposta di questo genere. Fino a un paio di anni fa tutti ci chiedevano hamburger ben cotti. Adesso è il contrario, perchè si è diffusa la consapevolezza che una carne di buona qualità può anche non essere cucinata affatto».
Teo Musso e Leonardo Di Vincenzo, invece, ci hanno messo l'impornta brassicola, portando dietro al bancone le loro etichette (Baladin e Birrificio del Borgo), più la Montegioco e la belga Cantillon.

Largo ai piccoli produttori di vino
Il servizio alla spina si sviluppa tra la classica spina italiana e la pompa all'inglese. Anche per quanto riguarda la carta dei vini c'è un'accurata ricerca: «Precedenza ai piccoli produttori, italiani ed esteri (specialmente francesi), l'importante è che realizzino vini poco trattati», promette Tosato. La carta dei vini conta circa 35 etichette, proposte in bottiglia e alla mescita.
Altra novità sono i cocktail alla spina realizzati in partnership con il pub romano Jerry Thomas Speakeasy, dove si entra con la parola d'ordine.

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