Cotture a bassa temperatura, quel che c’è oltre il roner

Permette di utilizzare al meglio tagli di carne meno pregiati, di sfruttare al massimo la materia prima sprecandone di meno, di far funzionare le attrezzature nei tempi morti della produzione e di mantenere tutte le proprietà nutritive dei cibi. Stiamo parlando della cottura a bassa temperatura, utilizzata nelle cucine di molti chef, celebrata dagli esperti di nutrizione e dai critici enogastronomici, ma che, come ogni sistema di cottura, va usata con intelligenza e quando realmente consente di ottenere risultati migliori rispetto ad altri metodi. Per definire la cottura a bassa temperatura, non si può parlare di una sola tecnica. È più corretto descriverla come una strategia, che lo chef può mettere in pratica secondo le esigenze di produzione, le quantità da cuocere, le tipologie di prodotto e il proprio gusto, usando strumenti e tecniche molto diversi tra loro. Le due più utilizzate sono la cottura sottovuoto per immersione in acqua a temperatura costante e quella in forno in “camera libera”. Vediamo in cosa consistono, anche attraverso le indicazioni di chef affermati.

La cottura a bassa temperatura in acqua avviene grazie a due attrezzature: la confezionatrice sottovuoto (per sigillare alimenti e condimenti in una pellicola impermeabile) e il bagno termostatato (comunemente chiamato “roner”, nome che si riferisce a un prodotto specifico di ICC). Quest’ultimo è uno strumento dotato di una resistenza elettrica che si immerge in una vasca piena d’acqua ed è in grado di controllare la temperatura del liquido, mantenendola costante. «È la soluzione migliore per tutti i tipi di carne ricchi di collagene, come lo stinco o l’ossobuco - dice Luca Metalli, proprietario e chef dell’Hotel Bel Sogno di Rimini - che altri tipi di cotture rischiano di asciugare troppo, rendendoli fibrosi. Io la utilizzo per moltissime preparazioni di carne, pesce, verdure e anche frutta, per esempio in osmosi». Secondo Metalli il vantaggio di questo sistema non sta solo nel fatto che il prodotto resta morbido e che consente di utilizzare e valorizzare tagli di carne meno pregiati, ma anche nella conservabilità. «Con la cottura sottovuoto a bassa temperatura - dice lo chef - la shelf life si prolunga moltissimo. Se il sacchetto sottovuoto viene subito sottoposto ad abbattimento di temperatura, può essere conservato fino a 26 giorni, contro i 7 giorni di un prodotto cotto in forno».

Anche Mauro Elli, chef patron del ristorante Il Cantuccio di Albavilla (Co), usa regolarmente un termocircolatore per la precottura (e successivo abbattimento) dei piatti, principalmente a base di carne “povere”, «che porto a finitura prima del servizio con altri 30-40’ di cottura». La tecnica consente di recuperare, secondo Elli, piatti della tradizione: «Per esempio usando la pancia del maiale o la spalla del manzo, con cotture a bassa temperatura anche di 10-12 ore. In questo modo lo chef può riappropriarsi di un ruolo da protagonista nel trattare e lavorare i tagli di carne, ultimamente diventato appannaggio del macellaio».

Ci sono però situazioni in cui gli apparecchi tipo “roner” non sono così funzionali. In particolare se si deve lavorare su grandi volumi, che richiederebbero il riscaldamento di quantitativi d’acqua proibitivi. «In questo caso - dice Andrea Incerti Vezzani, chef stellato del ristorante Ca’ Matilde di Rubbianino (RE) - io opto per una cottura a bassa temperatura in forno a camera libera. Utilizzo un forno Rational SelfCookingCenter 5 Senses in grado di tenere sotto controllo la differenza di temperatura tra la camera di cottura e l’interno del cibo, grazie alla sonda. Cuocendo in acqua, che è un miglior conduttore di calore rispetto all’aria, posso desumere che la temperatura del liquido sia anche quella dell’alimento, ma in forno questo non avviene. Però i forni di ultima generazione garantiscono un controllo perfetto della temperatura e dell’umidità e sono in grado di autocorreggersi per mantenere costante la temperatura interna del cibo per tutta la cottura. Ma ci sono anche altri strumenti per cuocere a bassa temperatura. Io uso anche un abbattitore Irinox, il Multifresh Mya, che ha una funzione che consente di passare direttamente da +85°C a -40°C. Programmando il ciclo la domenica sera e lasciando lavorare la macchina il lunedì, alla riapertura del martedì ho già il prodotto cotto e abbattuto, pronto per la conservazione. Per altre preparazioni, specie di piccoli quantitativi, uso anche il Vario Cooking Center Frima: in sostanza sono due brasiere che permettono vari tipi di cottura, compresa quella a bassa temperatura».

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