Galileo Reposo, pastry chef del ristorante milanese Asola, ha creato in esclusiva questo dessert al piatto, utilizzando la Crema pasticcera al pistacchio Abracadabra by Natfood.
Crema di pistacchi con mandorle e pesche e mousse di cioccolato bianco
Ingredienti (per 8 persone)
Per la crema di pistacchi: 100 g panna, 100 g Crema pasticcera al pistacchio Abracadabra by Natfood
Per la mousse al cioccolato bianco: 50 g latte, 30 g tuorlo, 100 g cioccolato bianco, 3 g colla di pesce, 200 g panna semimontata
Per le mandorle sabbiate: 150 g mandorle, 75 g zucchero, 25 g acqua
Per le pesche: 500 g acqua, 200 g zucchero, 1 g pepe rosa, 1 g vaniglia, 2 pesche
Procedimento
Per la crema di pistacchi: portare a ebollizione la panna e versarla sulla Crema pasticcera al pistacchio Abracadabra by Natfood. Raffreddare e aggiungere la scorza di un limone.
Per la mousse al cioccolato bianco: cuocere a crema inglese il latte e il tuorlo. Sciogliere nella crema inglese la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua molto fredda. Aggiungere il cioccolato bianco sminuzzato e mescolare fino a quando il cioccolato è completamente sciolto. Incorporare la panna e versare in una sacca da pasticceria. Conservare in frigorifero.
Per le mandorle sabbiate: in un pentolino portare a 130°C lo zucchero e l'acqua. Aggiungere le mandorle e mescolare con una spatola fuori dal fuoco fino a che lo zucchero si cristallizza sulle mandorle. Fare raffreddare.
Per le pesche: tagliare le pesche in piccoli parallelepipedi. Portare a ebollizione acqua, zucchero, spezie e aggiungere le pesche; tenere 1 minuto sul fuoco e poi lasciare raffreddare il tutto.
Montaggio
Al centro di una fondina fare uno spuntone di mousse di cioccolato bianco. Tutto attorno mettere la crema di pistacchi. Sulla crema appoggiare dei pezzetti di pesca e le mandorle. Cospargere di croccantino al limone la mousse e servire.
Sulla superficie della crema al pistacchio mettere dei pezzettini di crumble al cacao. Grattare la granita e colmare il bicchierino. Rifinire con meringa sbriciolata.
Food cost: 0,72 euro a porzione
