Cucina montana alla riscossa

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La tradizione gastronomica delle Alpi è un patrimonio da riscoprire. Un lavoro portato avanti da Stefano Masanti, chef patron del Cantinone di Madesimo, che produce anche eccellenti brisaole. E che con un’associazione promuove le eccellenze della zona

La cucina di montagna vive di tradizioni, vero. Grazie però a un manipolo di eccellenti professionisti sparsi lungo l'arco alpino non è più immobile, sempre uguale a se stessa, ma sta vivendo da qualche anno una fase importante di rinnovamento e creatività. Cuochi che sanno far buon uso di ingredienti e ricette locali come trampolino di lancio per la loro creatività. E i riconoscimenti guidaioli fioccano come la neve sui monti.
Un perfetto esempio di questa realtà è Stefano Masanti, quarantatreenne chef patron de Il Cantinone di Madesimo - ristorante integrato nel complesso alberghiero di famiglia Sport Hotel Alpina e Hotel Andossi - che insieme alla moglie Raffaella Mazzina (sommelier professionista, si occupa del servizio in sala) ha conquistato e mantenuto una stella Michelin a partire dal 2009.
Un personaggio eclettico, Stefano, che in estrema sintesi si può tentare di inquadrare come cuoco per passione, artigiano per scelta, membro della Camera di Commercio di Sondrio, profondo conoscitore dei prodotti locali, impegnato in un'associazione finalizzata a sostenere e utilizzare le piccole produzioni locali di qualità di Valtellina e Valchiavenna.

Cuoco autodidatta

La storia professionale di Stefano avrebbe dovuto prendere tutt'altra piega: nonostante nonni e genitori fossero già solidi albergatori a Madesimo, lui voleva avere orizzonti più ampi, puntando a studi universitari a Milano. La morte del nonno Mario spariglia le carte e Stefano torna a Madesimo a guidare la cucina de Il Cantinone (sporthotelalpina.it), ristorante nato nel '74 per volere del nonno, che nel rustico locale serviva ai clienti il buon vino e i salumi - brisaola soprattutto - che produceva egli stesso, abbinati a formaggi degli alpeggi della Valchiavenna.
Così Stefano Masanti, “figlio d'arte”, bazzica le cucine del ristorante di famiglia fin da piccolissimo e ci vuole poco a fargli crescere l'amore per la professione, che approfondisce con vari corsi presso scuole come l'Istituto Étoile, Cast Alimenti, École Lenôtre e A.D, la scuola di Alain Ducasse.
Negli anni il locale subisce varie trasformazioni: viene creata una piccola cucina che sforna piatti tipici e in seguito si aggiunge la pizzeria, con protocollare forno a legna, che alla fine degli anni '70 per Madesimo è una vera e propria novità.
«I risultati c'erano - dice Masanti - e la pizzeria era una carta vincente, anche se quella che proponevo non era una pizza comune ma, come si direbbe oggi “di ricerca”. Contemporaneamente, in una sala a parte, avevamo il ristorante gastronomico, che si rivolgeva a una clientela medio-alta. Progressivamente a mia moglie Raffaella e a me la “convivenza” di queste due proposte gastronomiche così diverse hanno cominciato a sembrarci poco convincenti. Per così dire, non eravamo né carne né pesce; quindi, anche se da un punto di vista commerciale era un azzardo, abbiamo sacrificato la pizzeria e fatto una virata verso la cucina gourmet, ben consapevoli che avremmo perso una certa parte della clientela». Così è stato, ma poi ne è arrivata altra, anche estera, compensando nell'arco di un paio di anni il gap.
Fatta la scelta, nel '95 si rende necessaria la ristrutturazione completa del ristorante: uno stile alpino elegante dalla calda atmosfera montana, con una mise en place semplice ma allo stesso tempo raffinata per la bella scelta di ceramiche, calici e pregiati accessori in peltro.
Nella cucina di Masanti c'è il preciso richiamo ai sapori e agli ingredienti della tradizione valligiana, rivisti con mano leggera e spesso insaporiti in modo sapiente con l'uso di erbe locali, fresche ma spesso anche essiccate, come il risotto ai “susei” (silene selvatico), o i delicati gnocchi di grano saraceno con zola di capra, cosparsi di violette essiccate, che danno una gradevolissima nota croccante al piatto. O ancora il caprino fresco con erbe e fiori madesimini, o il lombo di cervo procurato dal padre di Stefano, provetto cacciatore.
«Uso quanto più possibile ingredienti prodotti in Valchiavenna e Valtellina, selezionando piccoli artigiani e agricoltori, che regolarmente citiamo in carta, come Nanda ed Ermes Mazzina di Samolaco per le verdure, Luca Rosina di Villa di Chiavenna per gli ovini, Fabio Sala per il burro di Montespluga e via dicendo».
Un menù in cui non può mancare la slinziga o la brisaola (con la “i”, mentre in Valtellina diventa bresaola, pur essendo sostanzialmente il medesimo salume), che da buoni chiavennaschi i Masanti hanno sempre prodotto in proprio; una tradizione che oggi Stefano, in società con l'amico Matteo Maglio porta avanti nel “Ma! Officina Gastronomica. Un un piccolo laboratorio che i due soci hanno realizzato nel 2010 secondo i più moderni crismi produttivi (sono dotati di bollino Ce, che consente le esportazioni, anche se la loro produzione è piccola) dove tutto è fatto in modo artigianale, con carne di bovini di provenienza europea.

Associazione Slowcooking

Servirsi dai produttori di zona, per dar vita non solo una cucina a km zero, genuina quanto può esserlo se si usa un burro da latte di vacche che in alpeggio ci vanno davvero, oppure ortaggi che, anche se non dotati di bollini bio, vengono coltivati secondo i migliori criteri dell'agricoltura biodinamica, è il principio alla base dell'Associazione Slowcooking (www.slowcooking.org), di cui Masanti è uno dei fondatori.
Si tratta di un'associazione fra una quindicina di chef patron i cui locali sono dislocati fra Valtellina e Valchiavenna: associati che si sono dati regole, quali considerare i produttori locali come detentori di un giacimento culturale e culinario da sostenere con i propri acquisti; mettere in risalto la qualità dei prodotti a “rischio di estinzione”; rispettare il ciclo stagionale e la tradizione; condividere esperienze e informazioni utili a far crescere nella professione di ristoratore e nella promozione della propria zona. E il prossimo progetto dell'infaticabile Stefano è creare un portale per consentire ai ristoratori di fare acquisti on line in tempo reale dai produttori della zona. ™

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