Divertimento, efficienza &co: i driver della ristorazione innovativa

Sono diverse le aree di innovazione che stanno emergendo nel mondo della ristorazione e che daranno forma al futuro del settore. Si va dal trend dei cibi “eccessivi” da proporre in una chiave di divertimento, alla creazione di sensazioni inaspettate con abbinamenti inusuali, alle tecnologie per facilitare gli chef nella preparazione dei piatti. Ma anche l’eccellenza intesa come i procedimenti a monte di un prodotto di alta qualità, il miglioramento dell’esperienza dei clienti in sala, la consapevolezza dell’importanza dell’ambiente, che si esprime nell’attenzione al benessere degli animali e alla natura, e lo spazio dato agli alimenti come fattori fondamentali per la salute e la cura di sé. Sono i trend principali su cui si sta sviluppando l’innovazione individuati da Sirha, salone dedicato alla ristorazione e all’industria alberghiera, in collaborazione con le società di consulenza Food Service Vision e Loeb Innovation.

Un’area di innovazione riguarda innanzitutto le ricette e gli ingredienti che mirano a esaltare il piacere gastronomico, rimuovendo quelle che possono essere considerate costrizioni. Per esempio proponendo un panino o una bistecca in formato XXL, oppure con cibi che sono grassi, grandi, eccessivi, coloratissimi. Un trend, questo, apparso già da 2-3 anni che si riscontra nei menu di molti ristoranti: prima la tendenza era però sottolineare la dimensione trasgressiva, mentre ora l’enfasi è sul divertimento. Osare, insomma, può ripagare, perché risponde al bisogno di distinguersi nel settore della ristorazione per attrarre clienti volubili. L’innovazione passa però anche dai prodotti eccellenti e dalla ricerca della perfezione nel gusto. Ciò non riguarda solo gli alimenti in sé ma anche tutti quegli sforzi per contribuire a questa eccellenza, che vanno comunicati con trasparenza: per esempio il fatto di essere radicati sul territorio, di usare un processo artigianale e tutto ciò che è relativo all’origine del prodotto. Quest’area si lega all’integrazione degli aspetti che sono a monte di ciò che si propone al cliente: per esempio i cioccolatieri che preparano i loro prodotti processando essi stessi i semi del cacao: il cosiddetto “from bean to bar”.

Un altro terreno su cui lavorare è l’efficienza, che riguarda tutti i servizi, le attrezzature e prodotti che fanno in modo che i cuochi siano più performanti. Anche perché negli ultimi anni i prodotti pronti all’uso sono diventati meno popolari: nell’era della trasparenza gli chef devono essere onesti, spiegare quello che stanno preparando; inoltre, la crisi economica ha portato a focalizzarsi su proposte meno elaborate ma preparate senza l’uso di prodotti pronti. In questa logica trova spazio ciò che, in termini di tecnica e di ingredienti, aiuta a rendere semplice il lavoro dello chef. Resta centrale l’esperienza che si propone ai clienti: ecco perché l’innovazione può riguardare i prodotti e i servizi che la rendono unica, che possono creare un’atmosfera, in modo da far vivere agli ospiti un momento indimenticabile. Questo trend include anche elementi accessori, come le prese per ricaricare lo smartphone a tavola. Oggi, infine, è impossibile prescindere dalla consapevolezza ambientale e da un approccio rispettoso verso la natura.

I trend

  • Sostenibilità - Impossibile prescindere dalla consapevolezza ambientale: spazio ai prodotti bio, meno sprechi e più attenzione a lavorare con artigiani e contadini. Un approccio che si riflette nella scelta degli arredi.
  • Eccessi - Porzioni eccessive, colorate, trasgressive: cresce l’enfasi sull’aspetto ludico. Grazie anche alle nuove tecnologie. Si pensi per esempio alle possibilità della stampa sui prodotti alimentari.
  • Efficienza - Attrezzature e prodotti che rendono più efficiente il lavoro degli chef. Questo trend include anche l’arredo tavola, come per esempio l’uso di porcellane che mantengono i piatti caldi.
  • Ricerca - Grande enfasi viene data sull’eccellenza del gusto e la ricercatezza degli ingredienti e degli abbinamenti, per creare sensazioni inaspettate e sorprendenti.

Le preferenze per età

Secondo uno studio di Sirha ogni generazione ha le sue preferenze in fatto di ristoranti e cibi.

  • I cosiddetti Baby Boomers (56-75enni) mangiano molto spesso fuori in ristoranti a servizio completo, optando per piatti classici.
  • La Generazione X (35-54 anni) che si orienta verso ricette rassicuranti ma con un tocco di originalità e prodotti premium.
  • I Millennials (20-34 anni), invece, apprezzano la trasparenza delle preparazioni e ordinano via smartphone.
  • La Generazione Z, i nativi digitali, per cui ha importanza personalizzare i piatti e l’impatto ambientale.

 

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