Dalla Margherita alla creatività spinta

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Antica e modernissima. Popolare, ma anche gourmet. La pizza e i relativi luoghi di consumo sono diventati terreno di studio per cuochi e pizzaioli, ma anche per sociologi e designer. Una realtà in evoluzione che vi vogliamo raccontare

Un tondo disco di impasto, pummarola e mozzarella. Tre ingredienti che bastano a identificare la pizza, figlia di un'apparente semplicità, dietro la quale si nascondono ben altri valori.
Il successo di questa storica e attualissima specialità si presta infatti a varie chiavi di lettura.

Da un punto di vista dei consumi, è la specialità più di ogni altra in linea con i tempi: economica e popolare, piace a giovani e anziani, famiglie e tavolate di amici: è “il” cibo social per eccellenza, che si può consumare a tavola, davanti alla tv, per strada, praticamente in ogni orario della giornata.
E proprio per favorire i riti di condivisione nascono locali di nuova generazione, frutto degli studi di architetti e designer, che vi raccontiamo nei servizi che seguono.
Ma la pizza è anche e soprattutto una specialità versatile, sulla quale da vari anni si fa molta ricerca. Se Margherita, Marinara, Napoletana sono le più gettonate, ciò non toglie che i professionisti (pizzaioli ma anche cuochi) abbiano iniziato a studiarne e ripensarne modalità di preparazione, ingredienti, farciture e cotture.

Pizza in tre cotture, esercizio di alta cucina Alajmo style
Un esempio viene da Massimiliano Alajmo, tristellato chef de Le Calandre, che al recente congresso Identità Golose ha descritto per sommi capi (è imminente un brevetto) la sua “Pjzza”, caratterizzata da una cottura in tre tempi della pasta lievitata: prima in forno a vapore, che dà una crosta croccantina e un interno soffice e leggero; poi una seconda cottura a secco con un passaggio in un forno a nastro (tipo i tostapane da hotel); infine un terzo passaggio sempre in questo forno, dopo la farcitura.
Uno studio che non va nella direzione della semplificazione delle procedure (e difficilmente sarà replicabile in altri contesti), ma che la dice lunga sulla new wave della pizza.

Abbiamo quindi pensato sia utile riportare varie direzioni di lavoro interessanti, che possiamo identificare nello studio di farciture, di strutture, di impasti e forme.

Padoan e le pizze degustazione
Uno dei protagonisti del nuovo stile della pizza è Simone Padoan, I Tigli di San Bonifacio (Vr). Un locale rinomato per le sue “pizze degustazione”: dischi di impasto preparati secondo i crismi della lunga lievitazione, su cui sono appoggiati ingredienti più di cucina che di pizzeria (ad es.: la pizza con tataki di pesce spada al sesamo e carciofi all'arancia o quella al crudo di gambero rosso al ginepro, germogli di borragine, polvere di carapace e Gin tonic); il tutto servito a spicchi, per agevolare l'assaggio.
Una pizza che richiede sinergia perfetta fra forno e fornelli, alla cui base c'è l'uso di ottime materie prime, prodotti freschi e il più possibile di stagione. L'insegnamento di Padoan? «Non esagerare con il numero di ingredienti e tenere in considerazione l'equilibrio dei sapori, compresa la componente acida data dall'impasto con lievito naturale. Il resto è esperienza e fantasia».

Marziale e la "pizza al contrario"
Rosanna Marziale, chef e titolare del ristorante Le Colonne di Caserta, ha invece deciso di scompigliare le carte e ha lavorato a un concetto di destrutturazione della pizza, della quale mantiene tutti gli ingredienti, ma usati in ordine inverso. Nasce così un annetto fa la sua “pizza al contrario”, che nel ristorante è proposto come antipasto o piatto unico. Qui la mozzarella diventa la base e il pane fa da farcitura al cornicione. Spiega la chef: «Mi divertiva dare l'apparenza della pizza, ma senza usare la pasta lievitata. Per l'effetto dorato del cornicione basta usare il cannello a gas che dà l'effetto forno e mi consente di saldare il cornicione a una base di mozzarella, poi si completa con i pomodori».

Gli impasti, terreno di studio
per Renato Bosco

Si può parlare di pizza senza affrontare il tema “impasti”? Certo che no, visto che la qualità e digeribilità del prodotto si gioca proprio su questa base.
Molto attivo su questo fronte è Renato Bosco, titolare di Saporè (San Martino Buon Albergo, Vr). La sua proposta contempla impasti differenti a base di lievito naturale o lievito madre e farine particolari (predilige la linea Petra di Molino Quaglia), ciascuna delle quali richiede dosi di acqua, di olio, lievito, maturazione e cotture differenti. «Sto facendo una ricerca su tutte le materie prime ma soprattutto sulle farine alternative al grano tenero; oggi in particolare mi concentro su grano duro, farro e l'antico grano monococco, materie prime in grado di dare un gusto particolare all'impasto. Nel menù ci sono tutte le forme delle pizze italiane (tonda, romana, trancio…) e ciascuna ha il suo impasto, col denominatore comune della leggerezza».

Il Trapizzino di Stefano Callegari
Abbiamo accennato alle forme della pizza. È su questo terreno che si muove il romano Stefano Callegari, patron del “00100Pizza”, laboratorio per pizze in teglia dove è nato il “trapizzino”. Si tratta di un neologismo (a marchio registrato) che indica una specialità a metà strada fra il tramezzino e la pizza, perfetto per consumi “on the road”, che viene proposto in versione grande o piccola, come snack.
Spiega Callegari: «L'idea era farcire la pizza bianca romana non solo con salumi o formaggi, ma con piatti classici della nostra tradizione di cui si sta perdendo il gusto, ad esempio la coda alla vaccinara, le polpette al sugo, il pollo alla cacciatora, la lingua in salsa verde. Ricette che ho pensato di racchiudere dentro un triangolo di pizza sigillato ai bordi, così il sugo non esce». In pratica l'impasto viene steso nella teglia, con una dima apposita viene diviso in quadrati e cotto. Questa operazione fa sì che i lati dei riquadri si sigillino in cottura. Poi non c'è che tagliare ogni quadrato in diagonale e farcire. Chapeau alla creatività!

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