Dare più carattere ai lievitati, con la farina adatta

Galileo Reposo ha messo alla prova la farina Petra 5 di Molino Quaglia. «Si tratta - spiega Reposo - di una farina di alta gamma, che apprezzo e uso da tempo. È una farina che ha un gusto e una lavorabilità importanti, dotata di un gusto spiccato, che garantisce un sapore intenso a ogni preparazione. Già da crudo ha un tipico e intenso profumo di farina. Dal punto di vista tecnico si nota subito la differenza rispetto ad altre farine “impoverite”; anche da cotta permangono caratteristiche uniche, in particolar modo conferisce ai prodotti realizzati uno spiccato colore e profumo intenso rispetto alle farine tradizionali. La resa è buona e una volta cotta mantiene molto bene la sua friabilità, perché se conservata in modo corretto assorbe poca umidità. La trovo ottima per moltissime lavorazioni dolci, ma anche per preparare del buon pane».

 

La ricetta di Galileo Reposo: Brioche croccante, lamponi, fava di Tonka, melissa

Ingredienti per 10 persone
Per la brioche: 250 g farina Petra 5, 40 g zucchero, 7 g lievito di birra, 75 g latte fresco intero, 25 g tuorlo, 80 g uovo intero, 3 g sale, 40 g burro, 2 g scorza di limone. Per il cremoso alla fava di Tonka: 300 g panna, 60 g tuorlo, 50 g zucchero, 3 g colla di pesce, 3 g fava di Tonka. Per il sorbetto alla melissa: 500 g acqua, 150 g zucchero, 70 g melissa. Per la salsa al lampone: 200 g polpa di lampone, 20 g zucchero, 2 g agar agar. Per il montaggio: 100 g burro, 60 g zucchero, 100 g lamponi

Procedimento
Per la brioche: mettere in planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e la scorza di limone. Mescolare con il gancio, aggiungendo poco per volta i liquidi e infine il sale. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato. Incorporare il burro. Lasciare puntare a temperatura ambiente. Stendere all’altezza di 3 cm e lasciare lievitare fino a raddoppiare il volume. Cuocere in forno a 175°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare completamente e ricavare dei parallelepipedi 14x3x2. Conservare in un contenitore ben chiuso. Per il Cremoso: grattugiare la fava di Tonka nella panna. Preparare una crema inglese con panna, tuorlo e zucchero. Quando è ancora calda aggiungere la colla di pesce e lasciare raffreddare. Ritirare in sacca da pasticcere e riporre in frigorifero. Per il sorbetto: Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e 50 g di melissa. Fare raffreddare e mettere in bussolotti da Pacojet. Mettere in cella di raffreddamento fino a completo congelamento. Mettere la melissa fresca nel bussolotto e passare al Pacojet. Conservare in freezer. Per la salsa al lampone: bollire i 3 ingredienti insieme. Abbattere. Quando è completamente rappreso, frullare nel mixer. Versare in un biberon e conservare in frigo.

Montaggio
Scaldare il burro. Cospargere di zucchero e caramellare da tutti i lati le brioches. Tracciare sul piatto una linea di salsa di lampone, disporvi la brioche e su questa alternare la salsa, la crema, i lamponi freschi e 2 quenelle di sorbetto. Decorare a piacere con cialda al lampone, cialda bucata e pezzettini di meringa.

 

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