Dessert, andamento a due facce: cala al ristorante, cresce in pizzeria

Il dolce è la portata in maggior sofferenza nella ristorazione: negli ultimi 12 mesi ordini in calo del 2,5% secondo il panel Crest di Npd. A rinunciare sono soprattutto i clienti dei locali a servizio completo, che gli preferiscono l’antipasto. In controtendenza gli etnici

Gli italiani si sono dati una regolata, almeno con il dessert: nell’ultimo anno (il periodo considerato va da luglio 2011 a giugno 2012), gli ordini di dolci al ristorante sono calati del 2,5%. Lo rileva il panel Crest di Npd Italia, che monitora i pasti fuori casa nella Penisola.
Matteo Figura, responsabile business unit Foodservice di Npd, parla di “francescanesimo”: «Dalle nostre rilevazioni - afferma - emerge con evidenza che, in questo momento, la preoccupazione di chi esce è comunque quella di razionalizzare la spesa. Si scende da tre a due portate e dovendo scegliere tra l’antipasto e il dolce si rinuncia a quest’ultimo. È come se ci si concedesse più facilmente l’antipasto, considerato un piatto di sostanza, piuttosto che uno sfizio o addirittura un lusso come il dessert».

Più ordini in pizzeria

Se in generale il dessert è la portata più penalizzata nel segmento del full service (le visite con dessert registrano infatti un calo del 3%), analizzando le varie tipologie di locali troviamo andamenti molto diversi tra loro.
I ristoranti classici registrano un calo molto vistoso: le visite con dessert, infatti, calano di quasi il 10% (-9,8%). Se al ristorante, quindi, si rinuncia al dolce, esattamente il contrario avviene nella ristorazione etnica e, soprattutto, nelle pizzerie. Nella prima, infatti, gli ordini di dessert crescono del 6,9%, nelle seconde addirittura del 9,4%. «Potrebbe trattarsi di una sorta di compensazione psicologica - afferma Matteo Figura -: chi, pur di non rinunciare a mangiare fuori casa, si sposta dal ristorante italiano alla pizzeria o all’etnico per spendere meno, finisce per prendere il dessert per “premiarsi” della scelta fatta».

Consumatori adulti

La cena si conferma il pasto di elezione per il dessert, con oltre il 50% degli ordini. Quanto al profilo del consumatore, il consumo è ripartito in maniera pressoché identica tra uomini e donne (rispettivamente 51 e 49%). Analizzando invece la distribuzione dei consumi per fasce d’età emerge il profilo di un consumatore adulto: il 55% infatti ha un’età superiore a 35 anni, con un significativo 27% per gli over 50.
Per contro, giovani e giovanissimi hanno un peso complessivo pari a un quarto del totale: gli under 12 anni pesano per appena l’8%, contro un 7% della fascia 13-17 e un 10% dei 18-24enni.

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