Olio all’arancia Zucchi, una risorsa di gusto nei dessert

Olio in pasticceria? Assolutamente si. L'uso di questo grasso è stato ampiamente adottato dai maestri pasticceri, che lo apprezzano per la particolare nota che conferisce alle preparazioni. A maggior ragione se è caratterizzato da un sapore intenso, come in questo dessert creato da  Galileo Reposo, pasticcere di Peck (Milano), che ha utilizzato l'olio extravergine d'oliva aromatizzato all'arancia di Oleificio Zucchi. Ecco qui di seguito la ricetta.

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Uva fragola, lime, aria all’olio all’arancia

Ingredienti

Sorbetto all’uva fragola:

200 g succo di uva fragola fresco

155 g acqua

35 g zucchero

30 g glucosio in polvere

10 g succo di limone

1 g stabilizzante per sorbetti

Mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero a fuoco dolce. Aggiungere a 40°C lo stabilizzante e a 50°C il glucosio. Cuocere sempre mescolando fino a 84°C. Raffreddare velocemente e mischiare al resto degli ingredienti. Mettere in sorbettiera e ritirare poi in freezer.

 

Aria all’olio all’arancia

500 g acqua

120 g zucchero

50 g olio extravergine d’oliva all’arancia Zucchi

3 g lecitina di soia

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Fare raffreddare e a 40°C, aggiungere l’olio e la lecitina. Frullare con un frullatore a immersione e ritirare in frigorifero.

 

Crumble alla vaniglia

100 g farina di mandorle

100 g farina debole

100 g burro

100 g zucchero semolato

1 stecca di vaniglia (i semi)

Mischiare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo. Fare raffreddare e poi con l’aiuto di un setaccio stendere su una placca. Cuocere in forno caldo a 170°C per circa 10 minuti.

 

Crema al lime

100 g succo di lime

100 g zucchero

100 g uovo

scorza di 1 lime

2,5 g gelatina alimentare in fogli

Mischiare le uova con lo zucchero. Portare a ebollizione il succo di lime con le scorze. Versare il succo sulle uova e cuocere come una crema inglese a 83°C. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Ritirare in un sacco da pasticcere in frigorifero.

 

Montaggio

 

In una fondina molto fredda fare uno spuntone di crema al lime. Cospargere di crumble il fondo del piatto. Intiepidire il composto all’olio all’arancia e con un frullatore a immersione frullare, al fine di incorporare l’aria, per ottenere una schiuma molto leggera ma molto profumata. Mettere un cucchiaio di sorbetto all’uva fragola, 3 pezzettini di arancia candita e 2 mandorle sabbiate. Finire con una cucchiaiata di schiuma all’olio all’arancia.

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