Direste addio al sale?

Gli chef che hanno partecipato all’ultima edizione di Gusto in Scena ci hanno provato e con risultati in qualche caso pregevoli. Per vincere la sfida occorrono materie prime d’eccellenza, tecnica ineccepibile e, possibilmente, clienti gourmand

Possiamo vivere senza sale? No, perché contiene sostanze necessarie all’organismo. Ma il sale è quel bene di lusso dalla fondamentale importanza politica, religiosa e commerciale che ci mostra la storia o un ingrediente “invisibile” e potenzialmente pericoloso per la salute, come sostengono oggi medici e nutrizionisti?
Gusto in Scena, la manifestazione veneziana ideata da Marcello Coronini, ha voluto fare chiarezza, schierando una nutrita schiera di chef impegnati in ricette “con e senza sale” e ottenendo l’attenzione e il patrocinio del Ministero della Salute. Stabilita a priori l’importanza del sale, utilizzato tuttora in più di 14.000 modi differenti e largamente diffuso nell’industria alimenqualità intrinseche degli ingredienti.

Estrarre il gusto dalle materie prime
Per esempio, con la tecnica, lo chef stellato Daniel Facen cerca di estrarre il gusto delle materie prime. «Per principio non uso molto sale, penso che quello contenuto negli alimenti che la terra mi dà copra già il fabbisogno giornaliero dell’organismo. E, anche se alcuni passaggi di cucina lo rendono necessario, non bisogna mai esagerare». Oltre all’applicazione della scienza in gastronomia e all’uso di evaporatori rotanti e sonicatore (strumento che modifica la struttura delle cellule per implosione), ci sono erbe e spezie, che possono tranquillamente sostituire il sale.
«Il mio compito è esaltare il gusto della materia prima, non modificarne il sapore - continua Facen - poi il sale naturale che trovo in un’ostrica, in un gambero o nelle alghe, va preservato ed esaltato. Senza bisogno di aggiunte».

Ricette senza sale sotto i riflettori
Ogni chef presente a Venezia ha presentato una ricetta con e una senza sale, come Riccardo De Prà che, però, vede le difficoltà di una simile operazione al ristorante. «Sebbene in Giappone mi sia sottoposto alla purificazione sensoriale e quindi sia in grado di percepire molti più sapori delle materie prime, se propongo una cucina senza sale, probabilmente la apprezzeranno solo i gourmand».
Quindi, se a livello dimostrativo, i sapori del bosco della sua ricetta hanno sostituito egregiamente il sale, De Prà conclude che per il ristoratore è preferibile ricercare l’equilibrio tra gli ingredienti.
Attento al benessere e al rispetto delle materie prime anche Paolo Teverini, ispirato dalla filosofia della cucina naturale che, nell’ambito della ristorazione d’hotel, presenta anche un menù con indicate le calorie dei vari piatti. A Venezia, per studiare la sua ricetta “con”, ha trovato una scelta di sali provenienti da tutto il mondo, fra i quali ha scelto il Fior di Sale (sale dolce di Cervia) perché ha un gusto più dolce, essendo ricavato dai primi fiocchi che si depositano per l’evaporazione della salina.

A sorpresa, il sale sposa il cioccolato
Per chiudere in dolcezza, si scopre che lo chef pasticcere e maître chocolatier Ernst Knam utilizza il sale in tutti gli impasti perché aiuta a esaltare il gusto. Una vera e propria missione: «Il sale, in pasticceria, è per lo più una parte marginale. Invece io non ho mai voluto che un ingrediente in una mia preparazione passasse inosservato e, dato che mi piace sperimentare, appena mi si è presentata quest’occasione ho ritenuto giusto riportare alle origini il gusto del cioccolato, quando cioè era salato».

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