Quiche millefoglie con carciofi romaneschi del Lazio Igp
INGREDIENTI
Per la pasta sfoglia
500 g farina di frumento 00 (W350-380), 120 g vermouth bianco, 50 g tuorlo d'uovo, 110 g panna fresca 35% m. g., g 12 sale fino, g 600 burro vaccino,
Per la finitura
200 g tuorlo d'uovo, 200 g Pecorino Romano grattugiato
Per la crema pasticcera
500 g latte intero fresco, 250 g panna fresca 35% m. g., 50 g ricotta vaccina, 25 g amido di mais, 25 g amido di riso, 2 g carragenina, 125 g Grana Padano grattugiato, 4 g sale fino, 150 g tuorlo d'uovo, 50 g burro
Per le verdure confit
200 g carciofi Romaneschi del Lazio Igp, 100 g olio evo, 50 g zucchero di canna grezzo, 30 g sale fino, 3 g pepe bianco, 5 g erbe aromatiche, 5 g scorza d'agrumi, 3 g aglio
PROCEDIMENTO
Per la pasta sfoglia, in planetaria con gancio impastare tutti gli ingredienti del pastello fino alla formazione della maglia glutinica; allargarlo dandogli la forma di una mattonella, coprire con un nylon per alimenti e farlo riposare in frigorifero per 10-15 minuti. Nel mentre tagliare il burro a cubetti di 2 cm di lato; laminare il pastello conferendogli una forma rettangolare allungata fino allo spessore di 1,5 cm, dividere idealmente in tre parti il pastello, nella sezione centrale disporvi sopra metà del burro a cubetti, chiudere un lembo del pastello e sopra disporvi il rimanente burro. Chiudere anche il secondo lembo e laminare dando due pieghe a 4. Far stabilizzare in frigorifero per 30-40 minuti sempre coperto con un nylon per alimenti. Continuare dando due pieghe a 4 e ripetere il riposo per circa 1 ora prima di utilizzare. Laminare la sfoglia allo spessore di 2 mm bucare con la rotella bucasfoglie e ritagliare delle porzioni della forma e dimensione desiderata; disporre nelle teglie e cuocere a 160-180 °C fino a completa doratura esterna e interna. Terminata la cottura pennellare la superficie con tuorlo d’uovo, cospargere con pecorino romano e far gratinare in forno; lasciare raffreddare.
Per la crema, in una casseruola portare a bollore il latte con il sale; nel mentre a parte in una ciotola unire gli amidi con la carragenina e miscelare bene a secco, unire quindi la panna, la ricotta e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Quando il latte bolle, prelevarne circa un terzo e stemperare la miscela preparata in precedenza con gli amidi, la panna e la ricotta. Unire tutto nella casseruola, miscelare bene con la frusta e riportare a bollore; raggiunto il bollore unire anche i tuorli mescolando velocemente senza cuocerli e far riprendere calore fino al primo bollore quindi togliere la casseruola dalla fonte di calore. Unire il burro morbido e mescolare bene facendolo incorporare in maniera omogenea; versare la crema in una teglia in acciaio, coprirla con la pellicola per alimenti a contatto e abbattere in positivo a 2-4 °C. Conservare in frigorifero già all’interno delle sac à poche.
Per i carciofi confit, mondare e lavare i carciofi eliminando le brattee più esterne, condire con l'olio, lo zucchero di canna, la scorza degli agrumi, l'aglio a fette, le erbe aromatiche, il sale e il pepe. Disporre i carciofi sulle teglie con carta da forno (o meglio tappeto in silicone), sistemarle su di un solo strato per avere una canditura omogenea. Mettere in forno con valvola aperta a 60-80 °C per 3-4 ore a seconda della pezzatura e del tipo di forno. In questa fase è importante che il prodotto perda parzialmente umidità e quindi che il forno agevoli questo processo non facendo permanere il vapore nella camera. Terminata la canditura raffreddare i carciofi in abbattitore in positivo e conservarli o sottovuoto o in un contenitore, ma sempre con olio abbondante per mantenerli meglio.
Per la finitura stratificare la millefoglie mettendo alla base uno strato di pasta sfoglia, sopra uno di crema e uno di carciofi ben scolati, sopra ancora uno di crema e concludere con un’ulteriore strato di pasta sfoglia. Decorare la superficie con uno spuntone di crema pasticcera e un carciofo confit.
Questa preparazione si può realizzare di piccole dimensioni e servirla come amuse bouche, oppure monoporzione da servire come antipasto magari accompagnata da una fonduta di pecorino romano e del guanciale croccante.
