E se provassimo con la vendita al calice?

Enotavole –

Al Belthazar di Cape Town, in Sudafrica, puntano tutto sulla mescita. Con tanto di tecnologia e accessori per il servizio dedicati. Una scelta premiata dalla critica e dal pubblico

Un ristorante e winebar con 250 etichette al calice non passa inosservato in un mondo di locali ed enoteche ancora fortemente bottle-oriented. La cantina è un investimento da amministrare oculatamente, soprattutto se ricca di nomi importanti, e questo finora è stato un freno a un tipo di offerta, quella al bicchiere, che potrebbe arricchire l'esperienza gustativa dei clienti, oltre che incontrare il bisogno di bere moderato di chi, a cena finita, deve guidare.
Il locale che ribalta le prospettive, che scardina le consuetudini microeconomiche, offrendoci una nuova strada nel servizio, si trova in Sudafrica, a Cape Town, a meno di un'ora dalle famose eno-cittadine di Stellenbosch e Franschoek. È il Belthazar, un Restaurant & Winebar, Grill & Seafood, ampiamente premiato e segnalato da riviste internazionali, anche per l'ottima carne che viene servita.
Qui però ci interessa il vino. Abbiamo detto che l'offerta al calice supera le 250 etichette: tutte sudafricane, elencate in una carta altrettanto originale, praticamente un giornale pieno di curiosità, notizie dalle cantine, storie di prodotti e proposte della casa. Un'offerta enologica così ampia e variegata è possibile solo con l'uso di macchine erogatrici che conservano inalterati i vini per diversi giorni dopo l'apertura. Una lunga parete dietro il bancone del Belthazar e una rientranza laterale sono interamente ricoperte da queste macchine, offrendo anche un bel colpo d'occhio alla clientela.
A seconda delle richieste, dei piatti da abbinare o dei consigli di esperti sommelier, al tavolo arriva il calice di vino. E fin qui tutto normale. L'altra novità consiste invece nel modo in cui viene raccontato il prodotto. Da una parte il sommelier lo descrive in fase di ordinazione, dall'altra una piccola targhetta circolare appesa allo stelo del bicchiere - ma asportabile - indica nome del prodotto, annata e vitigno. Un piccolo promemoria da staccare.
Accanto a un'offerta del genere troviamo una cantina più classica, con oltre 500 bottiglie diverse per chi intende rimanere su un vino senza variare. In questa seconda “batteria” prevalgono le bottiglie più costose, e qualche chicca internazionale, ma poche: circa il 95 per cento dei vini del Belthazar è sudafricano, con prezzi dai 100 agli 800 rand (10-80€). Nella composizione della proposta al calice prevalgono invece le annate più giovani, i vini più moderni e freschi, quelli con il miglior rapporto qualità/prezzo, con scontrini che oscillano dai 30 ai 100 rand (3-10€). Ma troviamo anche qualche straniero più costoso, in prevalenza Bordeaux e Borgogna (200-280 rand al calice, 20-27€).
Il valore del vino è sottolineato da altri due aspetti non meno importanti: la qualità dei calici, a marchio Riedel, e la presenza di una vetrinetta di accessori per amatori, tipo grembiuli, cavatappi e strumenti di servizio. I loro prezzi sono riportati nella carta dei vini, che abbiamo già detto essere un giornale.
«Siamo in un Paese che ama i suoi vini e infatti grazie a un'offerta così varia e unica non le nascondo che buona parte della clientela arriva da noi per questo - ci dice Doron Duveen, manager del Belthazar -. Provare tre vini diversi con piatti diversi è una bella esperienza. Ma per noi anche una buona occasione per movimentare più velocemente la cantina e rinnovare le scorte».

La cucina è in linea

La qualità del cibo per un locale del genere deve ovviamente essere all'altezza, altrimenti si rischia di veder fallire un'offerta così originale. E il Belthazar non tradisce le attese, tra deliziosi piatti di pesce del SudAfrica, crostacei del Mozambico e carne alla griglia. Che è decisamente buona, saporita e tenera, merito di una materia prima di qualità, allevata - o cacciata - nelle sconfinate praterie sudafricane (manzo, maiale, antilope, gazzella, struzzo).
Aperto nel 2003 il Belthazar è diventato in breve un locale di successo. «E questo è merito soprattutto del vino e dei prezzi ragionevoli per bere e mangiare bene», conclude Duveen. In un Paese dove l'apartheid è finito solo nel 1994, dove resistono forti sperequazioni economiche tra bianchi e neri e nel quale il vino è percepito tuttora come il piacere dell'élite anglo-boera, l'iniziativa imprenditoriale del Belthazar ha il sapore di una spinta verso consumi più trasversali e democratici.

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