Enrico Crippa e Ørian Johannessen sposano il baccalà con la Barbera ad Agliano Terme

 

L’insolito matrimonio fra il merluzzo norvegese la Barbera d’Asti è stato il tema del Barbera Fish Festival  ad Agliano Terme nel Monferrato, giunto alla seconda edizione. Ospiti d'onore,  gli chef Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo di Alba (3 Stelle Michelin) e il norvegese Ørian Johannessen (vincitore del Bocuse d’Or 2015).

I due top chef sono stati protagonisti di una giornata di degustazione che ha chiuso la tre giorni fra le colline Unesco.   Il workshop si è svolto nella Scuola Alberghiera (Agenzia di Formazione Professionale Colline Astigiane) e vi hanno preso parte giornalisti ed esperti del settore davanti ai quali si è  sperimentato l’incontro di sapori fra il pesce norvegese e il vino dei produttori aglianesi. Bignè di Baccalà di Norvegia e Patate con Briciole di Pancetta e Merluzzo di Norvegia Croccante con Piselli Verdi e Capperi i due piatti cucinati da Johannessen; Merluzzo di Norvegia con Foglie di Pomodoro e Stoccafisso di Norvegia e ceci le due ricette preparate da Crippa. Quattro le barbere abbinate, scelte fra i migliori vini dei produttori aglianesi.

Grande successo ha anche avuto la parte del festival aperta al pubblico con l’anteprima del sabato sera dedicata al Fish and Chips (oltre settecento le porzioni preparate) e la domenica con il menù di piatti a base di merluzzo, stoccafisso e baccalà. Fra questi lo Stoccafisso in salsa aioli, ricetta ideata da Ørian Johannessen, in collaborazione con lo chef Gino Minacapilli, e cucinata dagli allievi della Scuola Alberghiera. 53 le barbere in degustazione nella chiesa sconsacrata di San Michele accanto ai prodotti tipici delle isole Lofoten, da dove proviene il pregiato merluzzo norvegese. Vendute oltre mille tasche di bicchieri. Sempre Johannessen ha curato il menù della cena di domenica sera al Ristorante Fons Salutis. Tutti esauriti i 220 posti, la maggior parte dei quali prenotati da tempo da numerosi i turisti in arrivo dalla Norvegia e dal Nord Europa. Ad Agliano Terme sono arrivati anche 70 importatori di stoccafisso, alla ricerca di nuovi mercati per promuovere il pesce, e una delegazione di giornalisti e sommellier norvegesi.

La manifestazione è stata organizzata dall’associazione Barbera Agliano e dal  Norwegian Seafood Council.
"Siamo orgogliosi di aver avuto al Barbera Fish Festival due ospiti illustri come Enrico Crippa e Ørian Johannessen" ha dichiarato il presidente di Barbera Agliano Fabrizio Genta "due tra i migliori chef di caratura internazionale che hanno dimostrato che l’abbinamento fra Barbera e Merluzzo funziona. L’idea inoltre di puntare sulla qualità dell’offerta si è rivelata vincente ed è stata apprezzata dal pubblico, così come le berbere dei nostri produttori, vendute in gran quantità. Il numero di norvegesi che hanno partecipato alla manifestazione è stato di gran lunga al di sopra delle aspettative e dimostra che il gemellaggio fra Agliano Terme e la Norvegia è sempre più consolidato".

Merete N. Kristiansen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council, ha aggiunto: “Questa seconda edizione del Barbera Fish Festival non ha deluso le aspettattive: un grande successo al quale abbiamo lavorato tutti con grande entusiasmo. Grazie alla maestria dei due grandi campioni della cucina internazionale - lo chef norvegese Orjan Johannessen, Bocuse d'Or 2015 e lo chef italiano Enrico Crippa, 3 stelle Michelin - è stato un vero e proprio trionfo di sapori. Come Direttore Italia del Norwegian Seafood Council posso dirmi orgogliosa delle solide e importanti relazioni che la Norvegia ha instaurato con l’Italia. Una relazione che va avanti da secoli, sempre più forte e costruttiva per entrambi". 

Ecco le ricette dei quattro piatti preparati:

Merluzzo di Norvegia Croccante con Piselli Verdi e Capperi
Chef Ørjan Johannessen – Ristorante Bekkjarvik Gjestgiveri – Norvegia

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Ingredienti (per 30 ospiti):

Per il merluzzo croccante
4 kg  di filetti interi di merluzzo fresco
300 g di farina
200 g di maizena
30 g di lievito in polvere
2 l di acqua frizzante fredda
4 l di  olio di semi di girasole
Sale

Per i piselli
500 g  di piselli verdi
45 g di burro
Sale
Olio EVO
Acqua

Per la spuma con capperi
3  uova
7 dl di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di senape Dijon
1/2 dl  di succo di limone
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
100 g  di capperi
1 cucchiaio di cerfoglio
1  sifone da cucina
2 ricariche di ossido di azoto

Procedura

  1. Tagliare il merluzzo fresco in bei filetti
  2. Mescolare la farina insieme alla maizena, al lievito, al sale q.b. e all’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella consistente
  3. Passare il merluzzo nella pastella e friggere nell’olio di semi a 190°C per 1 solo minuto
  4. Immergere i piselli in poca acqua e far bollire per 5 minuti in padella
  5. Scolare i piselli e frullarli con il burro, un pizzico di sale e un goccio d’olio
  6. Frullare le uova, la senape, il succo di limone e il sale in un robot da cucina
  7. Aggiungere delicatamente l’olio e l’acqua
  8. Mettere il composto nel sifone e sprizzare una spuma ariosa al fianco del merluzzo, completando con i capperi e il cerfoglio

Bignè di Baccalà di Norvegia e Patate con Briciole di Pancetta
Chef Ørjan Johannessen 

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Ingredienti (per 50 bignè):

Per la crema di baccalà
2 kg  di baccalà ammollato
1 kg  di “patate mandorla” (Mandelpotet)
1 l  di latte
200 g di burro salato
olio EVO
aglio
sale&pepe

Per i bignè
55  g  di burro fuso
470 g di farina
190 g di acqua
25 g di nero di seppia
13 g  di lievito di birra fresco
5 g  di zucchero
4 g di sale
1  macchina per la pasta
Qualche fetta  pancetta

Procedura

  1. Far bollire le patate fino a quando non saranno morbide, scolarle e farle asciugare in padella
  2. Versare un filo d’olio in una pirofila, aggiungere uno spicchio d’aglio e il baccalà
  3. Infornare a 120°C per circa 15-20 minuti
  4. Mescolare il baccalà con le patate e aggiungere un filo d’olio, il burro, sale e pepe
  5. Per i bignè, mescolare gli ingredienti secchi con un robot da cucina
  6. Scaldare l’acqua e sciogliervi il lievito di birra fino a quando non raggiunge i 40°C
  7. Mescolare il liquido con gli ingredienti secchi nel robot e aggiungere da ultimo il burro fuso
  8. Avvolgere l’impasto con pellicola da cucina e lasciar riposare per circa 20 minuti
  9. Trascorso il tempo necessario, mettere l’impasto in una macchina da pasta. Far passare una volta al livello più spesso
  10. Ripiegare l’impasto su se stesso e farlo passare altre due volte nella macchina al livello 2 e poi 3
  11. Ripiegare ancora una volta l’impasto, questa volta per due volte, e farlo passare nella macchina ancora fino al livello 6
  12. Utilizzare un coppapasta da 5cm per ricavare dei cerchi di impasto e trasferirli su una teglia da forno traforata
  13. Infornare 7 minuti a 190°C e poi far raffreddare
  14. Praticare una piccola incisione nei bignè e riempirli con la crema di baccalà e patate
    Far dorare la pancetta in padella e sbriciorarla

Merluzzo di Norvegia con Foglie di Pomodoro
Chef Enrico Crippa – Ristorante Piazza Duomo – Italia

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Ingredienti (per 4 persone):

1 di merluzzo da 2/2,5kg
12  capperi desalati
Sale
Olio EVO al peperoncino

Per la salsa
2 kg  di passata di pomodoro
1 cucchiaio di capperi sotto aceto
5 filetti di acciughe
3 scalogni tritati
5 gambi di prezzemolo
Vino bianco

Per le foglie di merluzzo
20 g di polvere di glucosio

Per guarnire
Piccole foglie di basilico, maggiorana, origano e timo
Pangrattato

Procedura

  1. Pulire e sfliettare il merluzzo; farlo marinare nel sale per 30 minuti
  2. Risciaquare i filetti e lasciarli ascuiugare. Far riposare in frigo per 6 ore e poi mettere nell’abbatitore di temperatura per 12 ore a -22°C
  3. Tagliare i filetti di merluzzo in porzioni da 100 g ciascuna e tenere da parte gli scarti rimanenti (1kg circa)
  4. Per la salsa, far dorare gli scalogni in un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungere gli scarti di merluzzo, il pomodoro e tutti gli ingredienti per la salsa
  5. Lasciar cuocere per 1 ora e poi far filtrare la salsa attraverso un colino a maglia stretta
  6. Per le foglie, aggiungere 1kg di salsa di merluzzo alla polvere di glucosio, mescolare e poi distribuire su un Silpat
  7. Lasciar asciugare nel forno a 40°C per circa 3 ore
  8. Ricavare delle foglie dal liquido esiccato, tagliandole della stessa grandezza dei filetti di merluzzo
  9. Per ottenere il bagnet ross, emulsionare la salsa al pomodoro rimanente in un bicchiere fino ad ottenere una salsa omogenea
  10. Preparare dei sacchetti sous-vide contenenti la salsa al pomodoro, i capperi desalati, l’olio al peperoncino e i filetti di merluzzo
  11. Cuocere nel forno a vapore a 65°C per 15 minuti
  12. Una volta cotti, separare i filetti dal bagnet ross, aggiungere sale e profumi se necessario
  13. Impiattare il merluzzo, coprire con la salsa, aggiungere le spezie, una sbriciolata di pangrattato e coprire il tutto con le foglie di pomodoro

Stoccafisso di Norvegia e ceci
Chef Enrico Crippa 

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Ingredienti (per 4 persone):

200 gr. di stoccafisso di Norvegia
32 foglie di acetosella
80/100 gr. di ceci bolliti
2  carote
1  cipolla
1 sedano
1 foglia di alloro
200 gr di pancetta

Per la consommé
500 gr. di  pelle e polpa di Baccalà di Norvegia
200 gr. di burro
2,5 lt d'acqua

Procedura

Per lo stoccafisso:

  1. Ammollare lo stoccafisso e lasciarlo cuocere nel burro fino a che non diventi croccante

Per i ceci:

  1. Lasciare in ammollo i ceci per 24 ore in acqua fredda
  2. Cuocerli in 4 litri d’acqua con la pancetta, le carote la cipolla e l’alloro

Per la consommé

  1. Abbrustolire il baccalà con il burro. Usare un setaccio per eliminare il burro in eccesso; aggiungere dell’acqua e cuocere lentamente per 4 ore
  2. Filtrare e servire caldo

Per concludere:

  1. Adagiare lo stoccafisso su di un piatto fondo con i ceci e le foglie di acetosella, aggiungere la consommé

 

 

 

 

 

 

 

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