Induzione o gas? Volumi produttivi e impostazione del ristorante dettano la scelta. Da non trascurare anche i dettagli progettuali
Parlando di cucine si potrebbe pensare che uno chef non abbia nulla da scoprire, ma la realtà dei fatti è ben diversa.
Così almeno la pensa Roberto Carcangiu, esperto di tecnologie e tecniche di cottura, che abbiamo interpellato sul tema della scelta del piano di cottura. Le
tecnologie tra cui scegliere sono sostanzialmente due, quella a gas, con il fuoco vivo, ancorata a una solida tradizione, e quella a induzione, che ha preso piede negli ultimi anni.
Come orientarsi? Da un lato i produttori non danno particolari indicazioni, perché continuano ad alimentare i cataloghi con entrambi i sistemi. Dall’altra viene il dubbio che l’induzione, che in certi casi è più costosa della cucina tradizionale, costituisca, più che un reale vantaggio tecnologico, uno status symbol, come la fuoriserie esibita dall’imprenditore di successo.
Induzione contro gas
«La realtà - dice Carcangiu - è che le cucine a gas di oggi sono, nella stragrande maggioranza dei casi, identiche a quelle di cinquant’anni fa. Le aziende si sono un po’ adagiate e hanno apportato poche migliorie ai loro prodotti. Quella più sostanziale è la doppia corona, che sviluppa la fiamma all’esterno e all’interno del disco del fornello per una migliore diffusione del calore sul fondo della pentola. Ma sono ancora pochi quelli che propongono cucine con corone di dimensioni diverse, adatte anche per i formati grandi di pentole. Il rischio è che poi, se si devono preparare grandi volumi, i fornelli non sviluppino l’energia necessaria e occorra troppo tempo per portare l’acqua di una pentola grande a ebollizione».
Unire le tecnologie
Meglio l’induzione quindi? Per tutta una serie di aspetti sì, a partire dal rendimento energetico, che arriva al 95%. Ma la realtà è che la scelta del piano di cottura e degli altri accessori che vanno a comporre la cucina deve essere fatta solo dopo un serio ragionamento sulle necessità di produzione.
«La potenza di fuoco che serve - dice Carcangiu - dev’essere commisurata al numero di coperti o, per essere più precisi, al numero di piatti/ora che si devono sviluppare. Poi pesa l’impostazione del ristorante: lavoriamo di più sull’espresso o sulla rigenerazione?».
Soltanto la filosofia e i volumi produttivi devono dettare la scelta del piano di cottura. «Le opzioni oggi sono infinite - spiega ancora Carcangiu - perché possiamo abbinare l’induzione al gas, all’elettrico o alla vetroceramica a nostro piacimento: i produttori ci mettono a disposizione ogni opzione».
Per quanto riguarda la scelta del piano a induzione, l’indicazione è di non optare per i piani levigati a specchio, che si rigano immediatamente: meglio quelli a superficie scabra, facili comunque da pulire. Da considerare sempre l’opportunità di avere una piastra elettrica in compound, un materiale composito di elevato spessore che tiene il calore ed è utile per il mantenimento a temperatura di molte pietanze.
Infine, come orientarsi tra le varie misure proposte dalle aziende? «Se c’è spazio - suggerisce Carcangiu - optate sempre per le cucine a profondità 90 cm, che danno più agio di manovrare». Sempre dando per scontato che uno chef abbia la piena padronanza delle varie tecniche di cottura.
