Evoluzione del gusto in piccoli morsi

Una volta bastava un raviolo piazzato alla bell’e meglio su un cucchiaio da degustazione, tre maccheroni in un bicchierino, un ciuffo di spaghetti avvoltolati su una forchetta. Era questa la preistoria del finger food, bocconcino che rapidamente ha assunto dignità e canoni tutti suoi. Tanto da essere diventato il soggetto del campionato Chef in punta di dita, la cui quinta edizione si è tenuta alla recente edizione di Tecno & Food presso la Fiera di Padova.

Ed è su queste ricette in formato mignon - che devono avere un peso fra i 10 e i 20 g (non di più, altrimenti rientrerebbero più correttamente nella categoria “tapas”) ed essere composte da 3 o 4 ingredienti - che si sono cimentati professionisti junior e senior, singoli o a squadre, dando prova di abilità e fantasia, ciascuno su 5 preparazioni: bocconcini tradizionalmente caldi o freddi, ma anche - fra le novità di questa edizione - a base di prodotti ittici (di mare o d’acqua dolce che sia) o finger food-dessert.

Al di là dei risultati della competizione, abbiamo voluto cogliere degli aspetti salienti di questo stile gastronomico, registrando le osservazioni di due professionisti esperti come Gianluca Tomasi e Fabio Mancuso, fra i giudici della sfida.

Sottolinea Tomasi: «Per lavorare correttamente bisogna partire da una considerazione: qual è il ruolo del finger food? Dare la possibilità di degustare più preparazioni e ingredienti, in un piccolo assaggio. Da qui, l’importanza di progettarne con cura l’alternanza di sapori, di consistenze, tenendo in mente che deve esserci un ingrediente principale il cui sapore prevale sugli altri».

Dunque, il livello di complessità esiste, ma, come sottolinea ancora lo chef: «Se il finger food è “furbo” è concretamente realizzabile e replicabile. Di certo richiede uno studio non solo estetico, ma anche razionale nella preparazione. Si deve pensare a bocconi prima di tutto buoni, esteticamente attraenti, ma anche pratici da realizzare, grazie alle tecnologie che abbiamo a disposizione e che consentono di prepararci per tempo: prima fra tutte la tecnologia del freddo, che ci consente di portarci avanti con delle preparazioni preliminari e programmare il lavoro, con risultati finali eccellenti».

La categoria dei finger food a base di pesce era, come accennato, una delle novità della competizione padovana e, fatto salvo l’immancabile salmone affumicato, si è notata una ricerca verso prodotti del mare meno consueti. «Il pesce - mette in luce Tomasi - è adattissimo ai finger food, perché ha bisogno di cotture brevi, si adatta a infiniti abbinamenti e si presta facilmente ad essere arricchito da spezie o aromi, anche solo un tocco di zenzero o un agrume profumato. Se il salmone è il più utilizzato da sempre, oggi noto che ci stiamo spostando verso il baccalà in tutte le sue declinazioni, ma anche verso pesci “poveri” come alici, sarde, così come si sta andando a ricercare spunti gastronomici fra molluschi e conchigliame, anche surgelati. Perché, pur se la parola “gelo” non è tanto amata dai consumatori, se si tratta di un surgelato di buona qualità per certe lavorazioni è persino meglio del fresco, grazie alla facile gestione delle scorte».

Proprio sull’utilizzo del pesce aggiunge Fabio Mancuso: «Anche il pesce marinato è di tendenza e molto utilizzato e ben si capisce, per via della sua trasportabilità e conservabilità. Purché non si perda di vista un aspetto chiave: valorizzare l’ingrediente principale. Se faccio un finger di melanzana, devo sentirne il sapore, anche se è solo un piccolo boccone. E interessanti sono state pure le proposte di finger food dolci: una prova difficile che i concorrenti hanno dovuto affrontare, perché si tratta di qualcosa di diverso dalla pralina (il cui peso va di solito dai 7 ai 10 g). Anche in questo caso va rielaborato il concetto di pralina per progettarlo a mo’ di finger food. Aggiungo un consiglio che penso sia utile. Quando si presenta una serie di finger food, che sia in gara o in un buffet, è utile differenziare quelli caldi dai freddi (servendo i primi, ad esempio, in una padellina o un altro supporto che consenta di non toccarli con le mani), così come da quelli dolci (caratterizzandoli ad esempio, come si fa per le torte, con una decorazione che richiama uno degli ingredienti)».

E proprio i contenitori e gli accessori costituiscono un aspetto caratterizzante e fondamentale per il servizio e la fruizione dei bocconi mignon.

«Servono oggetti di un certo livello - suggerisce Gianluca Tomasi - per valorizzarne il contenuto. Bene gli stampi, le mini cloche, i contenitori dalle forme ergonomiche, i pentolini in materiale adatto al microonde,  tenendo presente gli aspetti di funzionalità di servizio. E sempre facendo un calcolo corretto di quante tipologie prepararne, per dare una proposta adeguata, ma non sforare con i costi: servono almeno 3 tipologie a testa se sono ad apertura di un pranzo, se invece il contesto è quello di un buffet dobbiamo calcolarne almeno 5».

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