Fast food e gruppi guadagnano spazio

Negli ultimi cinque anni la ristorazione organizzata ha aumentato il proprio fatturato del 13%, contro un -2% degli indipendenti. Merito di un’offerta più in linea con le esigenze di qualità e convenienza dei consumatori. I risultati di una ricerca AlixPartners

Soffrono i ristoranti indipendenti, mentre guadagnano terreno le catene, sia di ristoranti sia di fast food: è la fotografia della ristorazione italiana che emerge dalla più recente ricerca realizzata da AlixPartners, società di consulenza americana, sui principali mercati europei.
Il quadro che emerge mostra tanti punti
in comune: il calo del reddito ha spinto i consumatori del Vecchio Continente a diventare più oculati nei consumi: cercano di combinare al meglio qualità e convenienza e tendono a spostarsi su segmenti di ristorazione di livello inferiore, “premiando” i fast food e i ristoranti cosiddetti fast casual.
Negli ultimi cinque anni, il
fatturato complessivo dei ristoranti indipendenti in Italia è calato del 2%, contro una crescita del 13% dei ristoranti di catena. Ancora più evidente l’avanzata dei fast food: +30% per le catene, ma anche +3% per le insegne indipendenti.
Un fenomeno legato al forte sviluppo dei centri commerciali (e delle relative food court), ma anche
di una formula che presenta una serie di vantaggi rispetto alla ristorazione tradizionale.

I vantaggi delle catene

«Le catene - afferma Francesco Leone, managing director di AlixPartners - beneficiano di economie di scala date da acquisti centralizzati e da un miglior assorbimento dei costi fissi, di budget promozionali più consistenti e di orari di apertura più lunghi. E, nei confronti del consumatore, possono giocarsi meglio di altri ristoratori alcuni elementi chiave nelle scelte, come la facilità e la velocità nell’ordine e nel consumo del pasto, la varietà e il buon rapporto qualità-prezzo».
Il risultato è che i ristoranti fast casual e i fast food sono quelli che registrano i tassi di crescita più significativi.

Quali sono le strategie che i ristoranti tradizionali devono mettere in atto per contrastare l’avanzata delle catene?

Strategie concrete
«Innanzitutto devono lavorare sull’offerta, cercando di differenziarla per soddisfare esigenze diverse e di farla variare nel corso dell’anno - sostiene Leone -. È poi importante concentrarsi sul controllo dei costi, cercando di aumentare l’efficienza del lavoro in cucina, di ridurre le ore di lavoro e di contenere gli sprechi pianificando al meglio gli acquisti e le preparazioni. Magari riducendo le voci in menù, come ha fatto la Trattoria Cinque di New York, che mette in carta solo 5 primi, 5 secondi ecc. Ma il passo più importante sarebbe riuscire a mettere in piedi delle centrali di acquisto comuni a più locali, partendo magari dalle forniture non strategiche come quelle legate a piatti, stoviglie, tovaglie ecc. I tagli sui costi che si possono ottenere sono notevoli. Un altro punto cruciale è l’ottimizzazione dell’utilizzo del lavoro, in funzione degli effettivi flussi di traffico».

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