Settanta dipendenti in bassa stagione, centodieci in alta, senza contare lo staff per la banchettistica e per le pulizie; un ristorante, una trattoria e anche pizzeria, un ristorante solo per le colazioni e un bar, il tutto sotto una nuova supervisione. Lo chef Vito Mollica da quest’anno è stato investito del ruolo di Executive Chef e Director of F&B Four Seasons Firenze, un incarico non semplice, che richiede passione e grinta, esperienza e professionalità, doti che a Mollica indubbiamente non mancano. «L’organizzazione di una struttura complessa come questa - dice - può essere paragonata agli ingranaggi di un orologio: ognuno ha il suo ruolo e deve saperlo svolgere al meglio per contribuire al perfetto funzionamento. Ma non basta. Ci vuole anche molta fiducia nei confronti l’uno dell’altro e chi è alla direzione come me deve fidarsi dei collaboratori e delegare senza timore». Il Four Seasons, all’interno del parco privato più grande di Firenze, composto da due palazzi rinascimentali di rara bellezza, è una macchina che per essere guidata necessita di grande fermezza; un luogo dove attorno al tema food & beverage gravitano numerosi satelliti, collegati sì tra loro, ma ognuno con una forte personalità.
«I nostri outlet rappresentano i servizi che offriamo, pensati per andare incontro alle esigenze della clientela che qui trova ciò che desidera: un ristorante stellato, un bar con musica dove potersi rifugiare dalla mattina fino alla sera, un brunch con cui festeggiare la domenica, e nella stagione calda una trattoria e anche pizzeria dall’ambiente e dal servizio più leggero, che fa la gioia anche di famiglie con bambini». Una ristorazione a 360° dedicata non soltanto ai clienti dell’albergo, ma soprattutto agli esterni, che al Four Seasons rappresentano ben il 70%.
«Per raggiungere e mantenere alti i risultati - prosegue Mollica - cerchiamo di comprendere al meglio le esigenze della nostra clientela e di assecondarla. Oltre a questo, il punto fermo è in ciò che offriamo: al Four Seasons non si viene soltanto per bere e per mangiare bene, ma per vivere esperienze speciali che restano salde nella memoria».
Punta di diamante del food & beverage del Four Seasons è il ristorante Il Palagio, una stella Michelin dal 2012, espressione dell’arte della cucina di Vito Mollica e dei suoi più stretti collaboratori tra cui Gabriele Fedeli (F&B outlets manager), Giuseppe Muttoni (senior sous chef), Filippo Fiorentini (restaurant chef), Domenico di Clemente (executive pastry chef) e il direttore Patrizio Cipollini.
Come per gli altri outlet anche al Palagio l’ambiente è estremamente elegante; un’eleganza che però, grazie a uno staff di sala preparato, acquista un’anima amena e leggera, dove chiunque riesce a sentirsi a proprio agio. Nella proposta gastronomica del Palagio si possono trovare piatti della cucina locale, italiana ed estera che fanno vivere, attraverso vari assaggi, alcuni viaggi intrapresi fuori dall’Italia da Mollica e dai suoi collaboratori (il menu degustazione è venduto a 135 euro vini esclusi). Per i vegetariani al Palagio la proposta è particolare e allo stesso tempo davvero semplice: il menu contempla ricette vegetariane che non mancano fra quelle della tradizione italiana, come la lasagna ai funghi, i cavatelli cacio e pepe o la parmigiana di melanzane.
Da nove anni, inoltre, il brunch domenicale a firma Vito Mollica è quello più acclamato in città e l’unico che non ha mai vissuto momenti di stallo. «Il menu cambia ogni settimana per ben il 60%. Una proposta a buffet sempre in movimento, una scelta ampia che va dai crudi di pesce fino alle pietanze più tradizionali come i tortellini e la bistecca ad esempio, in un ambiente elegante ma informale: sono i punti fermi del nostro Sunday Brunch, che grazie a queste accortezze continua da anni ad essere sulla cresta dell’onda».
Riservato a 150 persone che devono prenotarsi con largo anticipo, viste le richieste, ha un costo di 100 euro a persona (30 euro per i bambini dai 5 ai 12 anni e 55 euro dai 12 ai 17 anni) e comprende, oltre al ricco buffet, anche l’aperitivo di benvenuto, il vino, l’acqua, il caffè e gli amari.
