Cocktail, food pairing e menu: le nuove armi (vincenti) dei ristoranti

Oltre la meta’ dei ristoranti propone un’offerta di cocktail e due clienti su dieci li ordinano. Chi ha il bar ne ricava il 27% del fatturato

C’è stato un tempo - non troppo lontano - in cui i ristoranti hanno sofferto, e molto, la concorrenza dei bar, più veloci e capaci di loro di cogliere necessità, aspirazioni, riti e modi in evoluzione di una clientela sempre più inquieta e infedele. Risultato: i bar hanno sottratto clienti ai ristoranti sia a mezzogiorno - affiancando ai classici panini dei menu a prezzo fisso molto competitivi - sia alla sera, inventandosi l’apericena come sostituto “low cost” della cena. Soluzioni che rispondevano al bisogno delle persone di risparmiare, certo, ma anche a quello di non rinunciare alle esigenze di comodità e di convivialità che il consumo fuori casa porta con sé.

Nel frattempo i soldi in tasca sono diventati un po’ di più, sono esplose nuove forme di consumo (i cocktail), si è prestata un’attenzione crescente alla qualità di ciò che si mangia e si beve.

E i ristoranti si sono presi le loro rivincite; dimostrando di aver imparato la lezione. Al punto da sfidare - spesso con successo - i bar sul loro stesso terreno. La parola chiave è ibridazione: soprattutto i nuovi locali della ristorazione tendono a essere un po’ ristoranti e un po’ bar, oppure ristoranti e bar: «Ormai quasi un ristorante su dieci ha al proprio interno un bar aperto al pubblico - spiega Angela Borghi, responsabile sviluppo di TradeLab -. E, per questi locali, il bar produce il 27% del fatturato totale».

Il mondo dei cocktail è entrato prepotentemente nell’offerta dei ristoranti: secondo i dati TradeLab, a proporli sono il 54,7% del totale. «Oltre un ristorante su tre - continua Borghi - offre un aperitivo strutturato; il 27% ha una sezione dedicata ai cocktail nel menu, mentre il 17% ha una drink list vera e propria». I clienti apprezzano: «Uno su cinque ordina un cocktail». La nuova frontiera si chiama food pairing: «A proporlo è il 10% dei ristoranti - afferma Borghi -, soprattutto con primi e secondi, più raramente con i dolci». E se oltre l’80% propone in abbinamento il vino, ben il 27% affianca un cocktail.

I menu di mezzogiorno

L’altra area dove i ristoranti hanno ribattuto colpo su colpo ai bar, ricavandone ottime soddisfazioni, è quella del pranzo: «Circa il 30% dei ristoranti si è strutturato per creare un’offerta di menu a prezzo fisso a pranzo, costruito su una selezione di proposte che restringe l’offerta e aiuta a ottimizzare costi, ore di lavoro e velocità di servizio - spiega Borghi -. In media il prezzo proposto è di poco superiore ai 15 euro, ma per i ristoranti gourmet arriva a 27». Il riscontro è molto ampio: «Nei ristoranti che offrono il menu a prezzo fisso a pranzo oltre i due terzi dei clienti finiscono per sceglierlo».

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