Così il pomodoro sposa il cioccolato rosa

Ha un colore naturalmente rosa, dovuto a una caratteristica di alcune fave di cacao. UIl test sul Ruby Chocolate Barry Callebaut

Fino a poco tempo fa il cioccolato poteva essere fondente, al latte o bianco. Oggi a queste tre tipologie si è aggiunta la novità del Ruby Chocolate di Barry Callebaut. Un cioccolato di un rosa totalmente naturale (senza coloranti, dunque), dovuto a un lungo lavoro di selezione in piantagione da “Ruby cocoa bean” (fave di cacao rubino). Una rivoluzione nel mondo dolce, se si pensa che la novità del cioccolato bianco, l’ultima in ordine di tempo, risale a circa 80 anni fa! Abbiamo chiesto al pasticcere Galileo Reposo di sperimentare il Ruby Chocolate nelle due ricette che vi presentiamo (una qui sotto, l’altra sul nostro sito) e di darci la sua opinione sul prodotto.

«Ho trovato molto interessante questo cioccolato, oltre che pratico per il tradizionale formato in callets, facile da dosare. Ho apprezzato la facilità della lavorazione: è fluido, si tempera facilmente, tiene molto bene le temperature e si capisce che dietro c’è un grande studio tecnico. A livello di gusto, anche per preferenza personale, amo le note acidule che in questo cioccolato sono ben percepibili: è naturalmente fruttato e acido e lo trovo davvero piacevole al palato. Anche se quasi a tutti può sembrare strano, il colore è naturalmente rosa, da non confondere con i cioccolati che possono essere colorati con appositi prodotti a uso alimentare. A mio parere questo aspetto, che è una caratteristica insolita del prodotto, richiede una spiegazione per essere apprezzato al meglio dal cliente. Quanto agli abbinamenti, trovo che in pasticceria sia facilissimo da abbinare: sicuramente frutti rossi, ma anche frutta secca, vaniglia, perfino pomodoro. Le possibilità sono davvero ampie».

La ricetta – Fragola e pomodoro in dolce connubio 

Ingredienti (per 10 porzioni)
Sorbetto alla fragola: 400 g fragole, 50 g zucchero semolato, ¼ limone (il succo). Sorbetto al pomodoro: 360 g pomodori, 180 g acqua, 70 g zucchero, 20 g glucosio, 2 g stabilizzante, 1 scorza di limone, 4 g sale in fiocchi. Crema lime e basilico: per il succo di basilico: 16 g foglie di basilico, 84 g acqua, 14 g zucchero; per la crema: 125 g uova, 100 g zucchero, 80 g succo di limone verde, scorza di 1 limone verde, 2 g fogli di gelatina. Ganache al cioccolato Ruby: 100 g panna, 10 g zucchero invertito, 10 g glucosio, 75 g cioccolato Ruby Barry Callebaut, 150 g panna.

Preparazione
Per il sorbetto alla fragola: frullare tutti gli ingredienti, mettere in un bussolotto da Pacojet e congelare. Pacossare al momento.
Per il sorbetto al pomodoro: portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco aggiungere lo stabilizzante. Raffreddare. Tagliare i pomodori a pezzi e metterli nello sciroppo con la scorza di limone e il sale. Lasciare riposare una notte. Il giorno seguente togliere la scorza di limone e frullare finemente. Mettere in macchina e turbinare. Conservare in freezer.
Per la crema lime e basilico: immergere nell’acqua bollente le foglie di basilico e raffreddarle subito. Scaldare l’acqua e lo zucchero a 80°C. Unire il basilico e frullare finemente.
Per la crema: sbiancare le uova con lo zucchero. Bollire il succo di lime con il succo di basilico ottenuto. Unire alle uova e cuocere a 84°C. Aggiungere le scorze di lime e la gelatina. Mescolare e mettere in frigo. Raffreddare una notte in frigorifero.
Per la ganache montata al cioccolato Ruby: portare a ebollizione la panna con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere la seconda quantità di panna e mischiare con un frullatore a immersione. Far riposare in frigorifero 12 ore.

Montaggio
Unire i due sorbetti. Disporre nel piatto una striscia di crema lime e basilico e una fetta di pan brioche; disporre su questi la ganache e il sorbetto. Decorare con lamelle di Ruby Chocolate.

Guarda anche la ricetta della Cake al cioccolato ruby e ribes

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