Crostacei: un porto sicuro in carta

Astici, gamberi, aragoste sono sempre apprezzati. Ma ora gli chef vanno alla ricerca di crostacei meno usuali, come sparnocchi o cicale, da proporre crudi e cotti

Se dovessimo indicare il crostaceo principe dei menu stellati negli ultimi anni, forse la palma andrebbe al gambero rosso di Mazara del Vallo. Il mondo dei crostacei, ovviamente, ha anche altre eccellenze. A cominciare dalle aragoste, che fino a qualche decennio fa rappresentavano l’oggetto del desiderio gastronomico dei gourmand. Tutto cambia, comprese le mode alimentari e l’offerta dei ristoranti. Nessuno può raccontarlo meglio di alcuni ristoratori che da decenni hanno i crostacei tra i fiori all’occhiello del proprio menu.

Da oltre mezzo secolo Romano a Viareggio (Lu) è un porto sicuro per chi ama il pesce, i crostacei e i frutti di mare. «Abbiamo la fortuna di poter avere materia prima freschissima e della massima qualità. Nella nostra zona si pescano cicale, sparnocchi, mazzancolle, scampi. Dalle secche di Vada, vicino a Livorno, arrivano le aragoste», racconta Romano Franceschini, che ha aperto il ristorante nel 1966. Una cucina semplice, rispettosa della qualità della materia prima, ma anche innovativa, con piatti all’epoca pionieristici e ancora in carta dopo decenni, come gli sparnocchi con fagioli schiaccioni di Pietrasanta o con miele e carciofi. O, ancora, i calamaretti ripieni di verdure e crostacei: «È il piatto più amato – rivela Franceschini -. Ai crostacei abbiamo sempre dato importanza, agli sparnocchi innanzitutto, ma anche alle cicale: abbiamo la possibilità di averle vive e le serviamo crude». Come è cambiato il modo di proporre crostacei e molluschi nei decenni? «Cinquant’anni fa si mangiavano crude solo le ostriche e frutti di mare come cozze, tartufi e datteri, questi ultimi oggi proibiti. Da una ventina d’anni si è cominciato a mangiare crudi anche pesci e crostacei». E per quanto riguarda i cotti? Con una materia sempre di alta qualità e freschissima, è bene stare sulla semplicità. Come nel caso degli scampi, cotti leggermente sulla griglia o lessati e serviti con verdure di stagione.

Guido, a Rimini, è un’istituzione. Aperto nel 1946, oggi è gestito dai nipoti del fondatore, i fratelli Gianluca e Gianpaolo Raschi. È quest’ultimo il responsabile della cucina. «Mi piace lavorare tutti i prodotti dell’Adriatico, ci serviamo da una piccola pescheria nata come noi nel 1946 e che si rifornisce da pescatori di Rimini e dintorni  – dice -. Per i crostacei, parliamo di tipologie autoctone di questo mare, come le canocchie e i gamberi, piccoli e rosa. Nel lavorarli, mi piace che il sapore rimanga inalterato e regali tutta l’emozione che il prodotto consente». Chiaramente, oggi sono usati strumenti come abbattimento e sottovuoto e le nuove tecniche che permettono di ottenere cotture più precise. Ma il punto di partenza, sottolinea Raschi, è sempre l’attenzione e il rispetto nei confronti del prodotto. Tra i piatti che esemplificano il suo stile citiamo Bassa Marea. «Rappresenta la passeggiata invernale lungo la battigia, dove si possono trovare vongoline, conchiglie e, se fortunati, piccoli gamberi: pesciolini e molluschi crudi, senza grassi o sale, serviti a tavola con aggiunta di acqua di mare filtrata. È pesce che dal mare arriva alla cucina e torna al mare», dice lo chef. La Canocchia che si ricorda il gratin è invece un viaggio a ritroso nel tempo, il tentativo di  riprodurre il sapore delle canocchie cucinate sulla griglia a carbone dalla madre, ma usando le tecniche attuali.

Un discorso che sta molto a cuore a Raschi è quello degli scarti. «Il recupero è fondamentale per me, cerco di trovare il modo di usare tutto», dice. I crostacei, una volta puliti, hanno una resa del 40%: gli scarti servono per preparare brodi e salse o per preparare snack per l’aperitivo».

Il ristorante Da Claudio a Bergeggi (Sv) è da mezzo secolo un altro punto di riferimento per gli amanti della cucina di pesce. «La qualità la fa la materia prima – racconta Lara Pasquarelli -. Nel corso degli anni la nostra cucina si è evoluta notevolmente, cercando di apportare continue innovazioni alle tecniche, alla presentazione e ai metodi di cottura, sempre rispettando la tradizione del ristorante, basata su freschezza e semplicità. Il pesce crudo continuiamo a proporlo, ma con diverse sfaccettature originali, non commerciali, utilizzando prelibatezze come abalone, percebes, capesante e gamberi carabineros». Quindi non solo pescato locale, ma i migliori prodotti che offre il mercato internazionale: «Port Elizabeth per l’aragosta rosa pescata a 200 m di profondità e spedita con la garanzia che arrivi viva – racconta Lara – . I muscoli e le ostriche del Golfo di Lerici. Il mercato di Bretagna per quanto riguarda  coquillage, molluschi d’eccellenza come buccini, lumache di mare, tartufi di Brest, abalone, percebes, capesante e crostacei come il granciporro, la granseola e l’astice blu. Altro mercato importante è quello di Mazara da cui provengono scampi e gamberi rossi, che affianchiamo al nostro gambero di Sanremo. Inoltre in carta proponiamo il King Crab di Kirkenes, cittadina tra la Norvegia e la Russia». Nei periodi di maggior afflusso, da Claudio si lavorano fino a 400 kg di prodotto a settimana.

Dal canto suo il super specializzato gruppo Langosteria comprende cinque locali, di cui tre a Milano, uno a S. Margherita Ligure e uno stagionale a Courmayeur. «La nostra linea di cucina è basata sulla minima manipolazione degli ingredienti. Crostacei e molluschi sono proposti nella loro assoluta freschezza: i sapori sono netti e puliti» dice Enrico Buonocore, Ceo Langosteria Holding. Le cotture sono sempre veloci. «Con questa tipologia di ingredienti, la velocità nella lavorazione è importante». Dall’apertura della prima Langosteria, nel 2007 c’è stata un’evoluzione. «All’inizio, la nostra proposta era come oggi basata sulla qualità assoluta, ma con piatti più basici – rivela Buonocore -. Ora articoliamo maggiormente i menu, anche se portate come il King Crab alla catalana, in carta dal 2007, o la Frittura di scampi e gamberi sono sempre tra le più richieste. Abbiamo anche dato spazio a tradizioni gastronomiche lontane da noi. Per esempio, lo scorso anno abbiamo introdotto in Langosteria Paraggi il Ceviche di pescato secondo la ricetta peruviana: è stato un successo, tanto che abbiamo deciso di inserirla anche nella carta degli altri ristoranti. Riguardo ai metodi di cottura, alterniamo poché, grill, fuochi classici e forni altamente tecnologici e da circa due anni abbiamo inserito la robata, la griglia a carbone giapponese strepitosa proprio per i crostacei». A parte il king crab, che arriva dallo Stretto di Bering, il pesce è di provenienza mediterranea. Nei ristoranti del gruppo si consumano mensilmente oltre 400 kg di scampi, 500 kg di King Crab e 13.000 ostriche.

E poi c’è il format dedicato all’astice, monoprezzo e accessibile. È Lovster & Co., insegna creata da Massimo Turturro e frutto «della ricerca di qualcosa che non era presente nel mercato della ristorazione italiana», dice l’imprenditore. Il primo Lovster ha aperto nel 2014 a Milano, il secondo a Riccione nel 2017. La formula nasce dall’esame di esempi internazionali (specie anglosassoni), dove l’astice è proposto in poche varianti e non costa un patrimonio. Da Lovster & Co ci sono 7 piatti in cui l’astice (da 550-600 g) è proposto intero, a 25 €. In carta ci sono anche altri piatti «Perché il mercato italiano è esigente». Gli astici arrivano dal Maine o dal Canada. Turturro si rifornisce direttamente, senza intermediari e i crostacei arrivano vivi, al massimo dopo 90 ore dalla cattura e sono conservati in vivai. Quello del ristorante di Milano può contenerne 600. «Siamo arrivati a scaricarne fino a 3.000 al mese», rivela Turturro.

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