Flower power: petali e boccioli fanno più ricco il piatto

Non solo come decorazione, oggi i cuochi sperimentano i fiori come veri e propri ingredienti: fritti, in salsa, crudi, o persino a mo' di spezia

Flower power, fiori nel piatto

Arriva la primavera e nel piatto è tutto un fiorire di petali e boccioli. Quello che era stato annunciato come uno dei trend della ristorazione del 2018 si è puntualmente avverato e oggi i fiori eduli sono diventati mainstream. Anzi, sono così popolari che non solo nei ristoranti il loro uso è sempre più diffuso, ma ormai si trovano anche al supermercato.

«La nostra azienda - conferma Sara Menin, responsabile marketing di L’Insalata nell’Orto - produce fiori eduli per la ristorazione da quattro anni e mezzo. Ma è solo nell’ultimo anno e mezzo che abbiamo assistito a un vero boom di questo mercato». Oggi, dice Menin, gli chef usano i fiori non solo per decorare, ma anche nella ricetta. E se prima gli ordini erano abbastanza generici, ora le richieste sono molto più specifiche per quanto riguarda tipologie, colori, diametro delle corolle e così via.

Ovviamente, i fiori nell’alimentazione sono sempre stati usati. Pensiamo ai fiori di zucchina e ai loro vari usi. Alla marmellata di rose o alle violette candite. Anche nell’alta ristorazione l’impiego dei fiori non è nuovo, con chef come i francesi Marc Veyrat e Michel Bras, tra i pionieri della cucina naturale, che sono stati tra i primi a usare regolarmente i fiori nei loro piatti. Analogamente, anche in Italia non mancano gli chef che si sono cimentati nell’uso dei fiori in modi innovativi. Un esempio per tutti: Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, con le sue famose insalate con 21, 31, 41 o 51 e più ingredienti vegetali, fiori inclusi.

Le testimonianze degli chef

Anche Igor Macchia, corporate chef del ristorante La Credenza, apprezza e valorizza appieno le potenzialità di appeal visivo dei fiori eduli che, dice: «Sono un elemento ricorrente nella nostra idea di cucina. Sono infatti convinto che il primo approccio a un piatto sia visivo e, solo successivamente, olfattivo e degustativo. In questo processo i fiori conferiscono eleganza e raffinatezza a una preparazione». Nella foto in alto la sua battuta di bue grasso condita (anche) con petali freschi di geranio e chips di rosa.

Tra gli chef che da sempre includono i fiori nelle proprie ricette non solo come elementi decorativi, ma come ingredienti a tutti gli effetti c’è Mariangela Susigan, del Gardenia di Caluso (To). «Li utilizzo solo nel periodo di fioritura naturale, da aprile e solo fino al culmine della fioritura, a giugno», precisa. La sua cucina è connotata da erbe e fiori selvatici, con quelli spontanei che fanno la parte del leone: aglio ursino, raponzolo montano, camomilla, sambuco, pulmonaria, primula, acacia, salvia dei prati, trifoglio. I fiori entrano ad esempio nella ricetta Tenere erbe selvatiche, un mix di erbe e fiori che varia a seconda della disponibilità di stagione e che è servito in un bicchiere. La violetta viene candita oppure viene usata per preparare uno sciroppo che va ad aromatizzare il budino di mandorle. La salsa di nasturzio accompagna la tartare di trota fario e crescione di sorgente. Il Dolce fiore è un dessert a base di mandorle, in cui entrano anche viola mammola, violette, calendula, raponzolo, il tutto abbinato a macaron al pistacchio, sciroppo di viola e violette candite.

Anche Gian Michele Galliano, chef patron del ristorante Euthalia di Vicoforte (Cn), usa fiori ed erbe spontanei e  solo nel periodo di fioritura. Dalla sua cucina, a seconda di quel che ha trovato ad esempio tempura di tarassaco, insalate ingentilite dai petali di una specie di piccola margherita, dal sapore dolce e dalla consistenza delicata. Galliano, inoltre, usa i fiori delle erbe aromatiche, come salvia selvatica o santoreggia, per decorare e insaporire i piatti in modo più delicato rispetto a quanto farebbero le foglie. La fioritura di molte specie è breve. Questo spiega perché, per esempio, da Euthalia le frittelle con fiori di aglio ursino, servite con l’aperitivo, si possano gustare per sole due settimane circa.

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