Dici cioccolato, pensi dolce. In realtà, cacao e cioccolato possono essere usati come ingredienti di piatti salati. Non è una scoperta recente: il cioccolato è arrivato in Europa dall’America centrale in pieno Rinascimento ed è stato presto impiegato come una spezia tra le altre per arricchire la componente aromatica di piatti salati, dolci o agrodolci. Un uso che si è tramandato in preparazioni regionali come la salsa dolceforte, che in Toscana è usata per accompagnare selvaggina come lepre e cinghiale. Tra gli chef contemporanei che hanno esplorato le potenzialità aromatiche del cacao anche in portate salate c’è Carlo Cracco, che ha firmato, tra gli altri, il Risotto con olio, acciuga, limone e cacao, il Midollo con fave di cacao e cioccolato, e il Rombo in crosta di cacao.
Antonia Klugmann, dal canto suo, usa una goccia di cioccolato fuso con olio di liquirizia per condire una purea di finocchio.
E al D’O di Davide Oldani a Cornaredo l’executive chef Alessandro Procopio racconta: «Il cioccolato in cucina è usato per bilanciare con il sentore amaro alcuni piatti salati». Tra quelli salati citiamo gli Gnocchi al cacao, bottarga di tonno e lampascioni. Mentre tra i dessert troviamo Melagrana, buccia d’agrumi, cacao e riso o Bacio di dama, cioccolato Ruby e salsa allo yuzu.
Per Mario Peqini, pastry chef del Piazza Duomo di Alba, il cioccolato è un ingrediente che può entrare nei piatti di tutto il menu: una dimostrazione che oggi, nelle grandi cucine, i classici parametri di dolce e salato sono superati dalla creatività. «I dessert del Piazza Duomo - dice il pasticcere - abbracciano il confine tra dolce e salato, e hanno non solo frutta, ma anche verdura tra gli ingredienti. In carta, i dessert al cioccolato sono due o tre». Tra questi, la rivisitazione di classici come bonèt, foresta nera o profiterole. «Manteniamo il gusto conosciuto, ma utilizziamo tecniche nuove - prosegue Pequini -. L’obiettivo è alleggerire e rendere il dessert più elegante. Nel piatto, però, a noi non interessa trasmettere la tecnica, ma un’emozione. La tecnica deve stare nel backstage». Per la rivisitazione del profiterole, per esempio, il contenitore non è la pasta choux, ma una cialda croccante di mela al cacao, che richiede tre ore di lavorazione e che poi viene farcita, per esempio, con crema pasticciera al cioccolato o chantilly. Una variazione su questo tema è il dessert Sultjash (nella foto), che Peqini ha presentato alla rassegna Reinventing Albanian Cuisine. Un dolce che, nella versione tradizionale, è composto da budino di riso, latte e cannella. «La mia personale rivisitazione, in chiave moderna lo ha trasformato in un dessert raffinato con le sottili cialde al cacao concave ripiene di ganache al cioccolato, salsa all’arancia, spuma di riso al latte e biscotti sbriciolati, guarnizione di foglie croccanti al cioccolato e zafferano».
Anche quando si parla di dessert, dunque, il cioccolato offre la possibilità di sperimentare accostamenti inediti e di pensare fuori dal coro. Una strada intrapresa da molti chef. Per esempio, tra i dessert più noti di Niko Romito - tre stelle Michelin al Reale di Casadonna (Aq) e una galassia di ristoranti in Italia e all’estero - c’è Essenza (del 2009), in cui il cacao figura tra gli ingredienti insieme a genziana, caffè e frutta secca. Altre ricette con inaspettati abbinamenti, per il fine pasto, sono Liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico oppure Caldo freddo di cioccolato e finocchio.
Per il suo menu degustazione Tutto brodo, Andrea Berton, dell’omonimo ristorante milanese, ha pensato anche a un brodo di cioccolato, freddo, per accompagnare il dessert Sandwich di latte, kumquat e sesamo nero.
Parlando di sandwich, non si può non pensare al filone dei dessert ispirati al ricordo delle merende dell’infanzia a base di pane e cioccolato. Il Pane, cioccolato, olio e sale di Luca Lacalamita, fino a non molto tempo fa pastry chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze (e ora in procinto di aprire un proprio negozio a Trani, ndr) è una composizione in cui pane (all’olio e alla panna), olio (solido) e cioccolato (palet liquido, bagno, salsa, biscotto al cioccolato e sale) sono declinati in diverse forme e con diverse tecniche. Apparentemente semplice, ma estremamente tecnico anche l’etereo Pane e cioccolato di Niko Romito in carta al ristorante che porta il suo nome all’interno dell’hotel Bulgari di Milano (gelato al cioccolato a base acqua, ottenuto creando un gel con amido di riso e miele di tiglio; mollica di pane bagnata con un infuso fatto con acqua, cioccolato, cannella e liquore Strega di Benevento; cialda al cioccolato croccante; cremoso al cioccolato preparato con cioccolato, uova e latte di mandorla).
Anche per Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso 1895 di Sant’Agata sui due Golfi (Sa), il ricordo degli spuntini dell’infanzia preparati dalla mamma (pane e olio oppure pane e crema di cioccolato) ha fornito l’idea per uno degli ultimi dessert creati, Cioccolato, pane, olive e vaniglia. «In questo piatto ho cercato di fondere le due merendine - racconta Iaccarino -. Tecnicamente è un dessert abbastanza complesso perché abbiamo quattro diverse consistenze: una crema al cioccolato fondente e una al cioccolato al latte; un croccante di cioccolato; un biscotto al cioccolato; e un’aria di latte ai sentori di vaniglia. Poi ci sono due salse, una alle olive e l’altra di rucola. Per finire, delle sfoglie di pane casereccio”. Il Don Alfonso fornisce un esempio di come anche la ricca tradizione regionale possa fornire il punto di partenza dell’ispirazione. È quello che è accaduto alla melanzana al cioccolato, dessert tipico della costiera amalfitana reinterpretato negli anni ‘80 da Alfonso Iaccarino, padre di Ernesto. Ancora oggi in carta, sottolinea Ernesto, «Il piatto è evoluto nel tempo. Abbiamo modificato la cottura della melanzana, è cambiato l’uso del cioccolato. Prima usavamo un cioccolato con una percentuale di cacao alta, adesso è un po’ più bassa per esaltare il sapore della melanzana. Oggi si può spaziare fra tantissime tipologie di cioccolato, ci sono cru con diverse gradazioni di cacao, per cui si può selezionare quello che più si adatta al piatto che si vuol fare. Rispetto al passato c’è una maggiore scelta e forse una qualità più alta». Iaccarino usa il cioccolato anche in piatti salati. «È un ingrediente fantastico. In un fondo di selvaggina un pizzico di cioccolato allunga la tendenza dolce della cacciagione, così ne accentua il sapore. Nell’arancino di riso a base di ragù napoletano uso tocchetti di cioccolata per esaltare il sapore della carne del ragù».
