Cocktail e spirits sono entrati a pieno titolo non solo nelle sale, ma anche nelle cucine dei ristoranti, come un ingrediente capace di infondere un carattere particolare a una ricetta. Ne parliamo con Filippo Lamantia, lo chef palermitano trapiantato a Milano, che di recente - in occasione di una cena di gala per il 150° anniversario dell’Amaro Averna e della presentazione del nuovo Averna Riserva Don Salvatore, a Palermo - ha studiato l’abbinamento fra alcune sue specialità e lo storico amaro siciliano.
«La cucina siciliana e le mie ricette sono caratterizzate da ingredienti e profumi della mia terra: erbe come rosmarino, timo, mirto, maggiorana servono a preparare piatti straordinari e danno carattere ai condimenti. Come le arance, con cui si può preparare un fantastico pesto di capperi e agrumi per condire una pasta o un cous cous». Sono sapori che, come spesso accade nella cucina siciliana che risente anche di influenze arabe, oscillano fra il dolce e il salato e rimandano piacevolmente ai sapori del liquore siciliano. Così, per esempio, lo chef ha proposto la Caponata di melanzane con mandorle tostate, servendola con una goccia di riduzione di Amaro Averna; così che le note leggermente tostate, di frutta secca, prugna, liquirizia dell’Amaro hanno trovato eco nel dolce-amaro della melanzana, contrastando l’acidulo delle verdure della ricetta.
«Qui abbiamo spinto l’acceleratore sull’abbinamento fra una ricetta tipica - dice Lamantia - e un amaro che è espressione del nostro territorio, al punto di essere immancabile in tutte le case siciliane. E proprio perché caratterizzato da sapori siciliani, è perfetto con i dolci della nostra tradizione. Per esempio con il Cous Cous dolce al profumo di cannella bagnato in acqua e zucchero, che condisco con cannella, miele, mandorle, arance candite e qualche goccia di Amaro Averna. Che è perfetto anche con la Sfincia di San Giuseppe, un dolce fritto composto da un impasto farcito di ricotta, cannella e cioccolato e decorato con scorza di arancia e pistacchio: un tempo lo si faceva solo a primavera, ma oggi è richiesto tutto l’anno, come cassata e cannolo. E l’Amaro Averna ghiacciato si sposa bene anche con il Buccellato, a base di fichi, datteri, frutta secca e candita, cioccolato, miele, ingredienti che vengono cotti e usati come farcitura per una ciambella». A questo punto ci incuriosisce sapere qual è la combinazione preferita dallo chef: «Un gelato alla nocciola affogato con Riserva Don Salvatore lo gusto volentieri pure io, che sono astemio».
