Finger food, un pasto in miniatura

Finger food, tapas, stuzzichini, piattini: la ristorazione sta progressivamente riducendo le porzioni, offrendo insieme maggiore libertà al cliente. Il pasto all’italiana (4 portate dall’antipasto al dolce, con amaro finale) è stato sostituito da un turbinio di assaggi dove è il cliente a decidere cosa e quanto mangiare. Il pasto non è più un rito sequenziale e strutturato ma un insieme di stimoli da comporre liberamente. Più che un libro in capitoli è una rete come il web. Di qui anche un vantaggio economico: il consumatore può mangiare con un costo unitario del singolo piatto minore rispetto al passato, tenendo sempre d’occhio il conto finale, che è la somma dei singoli piatti. Molti ristoranti, anche quelli che non praticano le formule “mignon”, hanno introdotto l’amuse bouche iniziale, che aumenta la fedeltà e la percezione di valore del cliente. La “tapassizzazione” della cucina (da tapas) è un fenomeno trasversale: abbraccia i locali etnici, i format innovativi come Meatball Family (degustazione di polpette), Sciatt à porter (frittelline valtellinesi), KePalle (arancini e fritti) fino ad arrivare agli stellati come Atelier di Joël Robuchon (8 locali nel mondo), Tickets di Ferran Adrià (Barcellona) o Rebelot di Matias Perdomo (Milano). Com’è tipico nel mondo food contemporaneo il fenomeno si relaziona ad altre tendenze o momenti di consumo, come lo street food o l’aperitivo. È qui il principale rischio: un ristoratore deve offrire piccole porzioni nell’ambito di una formula di cucina, etnica o italiana, tradizionale o innovativa, ma non cadere nell’errore di confondersi con altre formule che si rivolgono a un’altra clientela. Anche gli stuzzichini dell’aperitivo sono “piccoli”, ma sono un’altra cosa.