Succosa, con buon tasso zuccherino e senza semi. È l’unico agrume a denominazione, buono anche in piatti salati
Gli agrumeti siciliani sono noti da tempo immemorabile per la qualità dei loro frutti. Dal 2011 questa produzione può vantare una punta di eccellenza che si chiama Arancia di Ribera Dop. Il piccolo paese in provincia di Agrigento è infatti l’unico che può vantare la denominazione di origine per questa arancia a polpa bionda, tutta succo (40%) e niente semi.
Destinata per lo più al consumo allo stato fresco, come frutta o in spremuta, è particolarmente piacevole per la bassa acidità che la contraddistingue (residuo zuccherino attorno al 12%). E al professionista non sfuggono certo le opportunità gastronomiche che l’uso di questo agrume consente, anche quando è utilizzato come ingrediente.
L’uso dell’arancia in numerose ricette dolci è quasi scontato: per scorzette di arancia candita ricoperte di cioccolato, creme, crêpes, oltre a torte, bavaresi e sorbetti, l’arancia è un ingrediente molto amato e utilizzato; meno usuale invece il suo impiego nella cucina salata, se si prescinde da alcune collaudate ricette come l’anatra all’arancia o la sicilianissima insalata di cipollotti, olive nere e arance.
Tant’è, la ricerca gastronomica non si ferma e proprio i migliori interpreti della cucina hanno da tempo abbattuto i tabù gastronomici, divertendosi ad abbinare la frutta a carne e pesce, pasta e riso.
Bassa acidità, molto succo
Dell’arancia parla Martino Ragusa - medico, giornalista, esperto gastronomo, autore Tv, di numerosi libri gastronomici e del “Manifesto della cucina nazionale italiana”: «Oggi si sono moltiplicati gli incoraggiamenti al suo ingresso in gastronomia: la voglia di novità, l’apprezzamento della freschezza, il desiderio di accostamenti gourmand, la ricerca di contrappunti dolci e aromatici al salato». Aggiunge ancora Ragusa: «La polpa è piacevolmente croccante grazie al perfetto equilibrio tra la parte morbida e quella fibrosa. In più tutte le pellicole interne hanno la straordinaria qualità, unica fra gli agrumi, di sciogliersi immediatamente in bocca. Poi c’è la dolcezza, o meglio l’equilibrio ideale tra il dolce e l’aspro dato da un residuo di zuccheri intorno al 12%. E la sua elevata percentuale di succo la rende più resistente alla cottura».
Per mettere in mostra queste doti il Consorzio ha organizzato - in collaborazione con l’associazione Compagnia del Cibo Sincero (di cui Ragusa è Presidente), l’Assessorato Regionale Risorse Agricole e Alimentari e l’Istituto Regionale del Vino e dell’Olio - degustazioni in scuole professionali e ristoranti, che hanno messo in luce le doti gastronomiche dell’arancia di Ribera, vocata all’abbinamento con ortaggi come i carciofi, i finocchi, la cipolla rossa, il radicchio e l’insalata. Altrettanto interessante l’abbinamento a carni di maiale, ma anche a crostacei e molluschi (polpo, gamberi, mazzancolle e capesante, ad esempio sono abbinamenti davvero riusciti) così come a pesci più o meno “nobili”, dato che va a nozze sia con il branzino e l’orata sia con il saporito baccalà e persino con il pesce azzurro.
