La crostata al cioccolato con Cameo Tris al Cioccolato

Il pratico prodotto di Cameo Tris di Cioccolato in una interpretazione griffata Galileo Reposo, il pasticcere di Peck (Milano) che ha provato per noi il prodotto.

ecco di seguito la ricetta

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Crostatina al cioccolato, frutto della passione e albicocca

Ingredienti per 6 persone

Per la frolla al cacao

95 g burro

60 g zucchero a velo

22 g farina di mandorle

1 g vaniglia

1 g sale

35 g uova

160 g farina debole

15 g cacao

Lavorare con il gancio il burro, zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia. Aggiungere la metà delle uova. Unire 1/3 della farina, il resto delle uova e poi finire con la farina e il cacao. Lavorare il meno possibile fare riposare almeno 2 ore. Stendere a 2 mm e foderare gli stampi da crostata. Lasciare riposare gli stampi foderati in frigorifero per almeno 12 ore.

 

Biscotto al cioccolato

105 g preparato per prodotto da forno Cameo Tris al Cioccolato

30 g uovo pastorizzato

25 g burro morbido

10 g acqua

Mischiare bene gli ingredienti con la frusta. Riempire a metà le crostatine foderate con la frolla al cacao

Appoggiare nel centro mezza albicocca e cuocere in forno a 170°C per circa 20  minuti

 

Per la Namelaka al frutto della passione

50 g polpa di frutto della passione

100 g panna

3 g glucosio

1 g gelatina alimentare

100 g cioccolato al latte 40%

Sciogliere il cioccolato a 45°C e aggiungervi il glucosio. Portare la polpa di frutto della passione a ebollizione e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Versare sul cioccolato ed emulsionare al meglio. Unire la panna fredda e frullare con un minipimer per qualche secondo per affinare le texture. Ritirare in frigorifero e lasciare riposare per almeno una notte.

 

Per lo sciroppo al frutto della passione

100 g succo di frutto della passione

30 g zucchero

Fare bollire e raffreddare.

 

Per il sorbetto al frutto della passione e albicocca

250 g albicocche

75 g polpa di frutto della passione

40 g zucchero

50 g acqua

2 g stabilizzante per sorbetti

Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Sciogliere lo stabilizzante al suo interno e aggiungere la frutta e la polpa di frutta. Frullare finemente. Passare ad un colino cinese e mettere in gelatiera. Conservare in freezer.

Montaggio

albicocche fresche, crema di frutto della passione, germogli.

Finitura e presentazione

Imbibire con lo sciroppo la crostatina. Con un sacco da pasticcere dressare la namelaka sul bordo della crostatina. Nel centro mettere un cerchietto di albicocca ricavato con un coppapasta. Appoggiare la crostatina sul piatto e decorare con crema di passion fruit, germogli e finire con il sorbetto.

 

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