Preparare un risotto necessita di risi con caratteristiche ben precise (si veda più in basso la ricetta a base di Carnaroli invecchiato). In Italia si producono 302 tipologie di riso (fonte: Ente Nazionale Risi), diviso in 4 grandi categorie: superfini, semifini, fini, originari. Per i risotti i più indicati sono quelli appartenenti alle prime due, meglio se invecchiati. Per una scelta attenta è bene conoscere innanzitutto i difetti del riso: grani rotti, gialli e ambrati che hanno subito alterazione di colore, grani macchiati con ampie zone scure, grani gessati e farinosi, impurità varietali, grani striati longitudinali rossi, grani che presentano difformità naturali.
Parliamo ora di qualità del riso, a cui concorrono vari elementi. Quali? Le caratteristiche estetiche, come la dimensione, forma e uniformità dei chicchi. E poi il grado di lavorazione corretto, capace di influenzare la resistenza in cottura. Il risone va conservato al fresco per almeno 3 mesi, non avendo, al momento della raccolta, concluso la maturazione delle cariossidi. I granuli d’amido non hanno infatti raggiunto una perfetta stabilità tra amilosio e amilopectina. La stagionatura avvia processi che riguardano amido e proteine, rendendo le seconde più concentrate, limitando quindi l’azoto non proteico e meno digeribile. I cambiamenti che il riso subisce con l’invecchiamento sono vari, fra cui: minor dispersione in cottura di proteine, vitamine e amido e minor possibilità di attaccarsi sul fondo della casseruola e tra i singoli chicchi; capacità di assorbire i liquidi in cottura superiore, con incremento di volume, lunghezza e maggiore facilità nell’assorbire aromi e condimenti, accompagnato da una collosità minore e più consistenza alla masticazione.
Risotto mantecato alla crema di piselli
con crema al Parmigiano e aceto balsamico
Ingredienti (per 4 persone)
300 g piselli finissimi gelo
300 g riso Carnaroli Riso Gallo Gran Riserva
60 g scalogno
2 g alloro
50 g burro acido
600 g brodo vegetale
20 g gamberoni mondati
2 g salvia
15 g aglio fresco
3 g buccia di limone
2 g timo
40 g parmigiano reggiano 36 mesi
30 g panna fresca
Preparazione
Sbianchire nel brodo i piselli, raffreddarli in acqua ghiacciata e passarli al passaverdura (tranne qualcuno per decorazione). Battere la polpa dei gamberoni fra 2 pellicole a uno spessore di ½ mm. Surgelare e poi tagliare nella forma desiderata. Tostare il riso con olio, aglio, alloro, salvia, scalogno, bagnare col brodo e portare a cottura. Fondere il parmigiano con la panna, far intiepidire e porre in un sac à poche con bocchetta fine. Mantecare il riso con burro, parmigiano, salsa ai piselli. Servire il riso molto morbido e una decorazione concentrica di crema di parmigiano e aceto balsamico.
