Una grande chef per interpretare un grande olio. Viviana Varese, patronne dello stellato ristorante Alice (Mi), ha magistralmente orchestrato una cena in cui l'olio extravergine d'oliva Coratina - vanto della zona di Andria e di Corato, da cui prende il nome - è stato il protagonista. Un evento voluto dall'amministrazione comunale di Andria, nell'intento di promuovere adeguatamente il territorio più coltivato a olivi d’Italia e rilanciare un olio monovarietale già molto noto, dalle grandi performance a cotto e a crudo, molto ricco di sostanze fenoliche che conferiscono al prodotto il potenziale antiossidante e un caratteristico gusto amarognolo.
«L'olio extravergine da cultivar Coratina di Andria - afferma in una nota l'assessore allo sviluppo economico Benedetto Miscioscia - si sta imponendo su un duplice fronte: quello dell'utilizzo in cucina, dove sempre più chef e gourmet lo inseriscono nelle loro preparazioni a cotto e a crudo per sedurre i palati più fini; e quello salutistico – nutrizionale, alla luce di recenti e prestigiosi studi scientifici che ne avvalorano qualità organolettiche e “peculiarità superiori” se non addirittura uniche nel panorama mondiale degli oli extravergine».
Così la chef ha composto un interessante menu in cui la Coratina è passata con eleganza dal pacchero fritto con mousse di caciocavallo alle orecchiette con cime di rapa, vongole veraci e capesante (nella foto), fino alla gallinella al forno con emulsione di olio e limone. Con una capacità di rendere piacevolmente intense le pietanze, senza prevaricarne il sapore.
Luigi Caricato, esperto oleologo, mette in luce le doti di questo prodotto d'eccellenza pugliese, troppo spesso e immeritatamente considerato un olio "da taglio". «L’olio da olive Coratina - sottolinea l'esperto - non lo si accetta se non lo si conosce. Molti ignorano le coseguenze di un olio dall’alto effetto condente, caratteristica distintiva di tutti gli oli di qualità dalle note olfattive, gustative e tattili intense e accentuate. Non si tratta di forzare la mano e di imporre un gusto, ma di educare a un utilizzo appropriato: se ne versa meno, con moderazione, perché è sufficiente a conferire sapore e profumi senza prevaricare gusto e profumi di altre materie prime».
L’olio extravergine prodotto con olive della varietà Coratina, coltivate alle pendici di Castel del Monte, ha un caratteristico pizzicore che si percepisce alla gola, sinonimo di genuinità e autenticità dell’olio, dovuto all’elevata presenza di polifenoli che conferiscono all’olio una bassissima acidità, rispetto alla media e che contribuiscono a migliorare la resistenza all’ossidazione rendendolo il più longevo tra gli oli extravergine di oliva in commercio. Questa caratteristica associata anche ad un elevato contenuto di acido oleico (acido monoinsaturo), gli conferisce il titolo di “fruttato di Andria”. Caratteristica determinata anche dalla modalità della raccolta delle olive sane in leggero anticipo che consente di conferire all’olio quelle proprietà salutistiche e sensoriali che rappresentano i veri elementi di esclusività della sua composizione.
Consumato crudo l’olio extravergine di Coratina si esalta tradizionalmente per condire ed insaporire il pane, le bruschette e le friselle di grano duro con pomodorini, origano e sale, ma è indicato molto bene per esaltare il sapore delle zuppe di verdure, dei legumi ma anche alla carne alla brace o al pesce alla griglia. Senza dimenticare la capacità di sposarsi con la gustosa burrata di Andria esaltando una combinazione speciale tra il sapore del latte e quello dell’olio, unica nel suo genere.
Nella foto: Orecchiette con cime di rapa, vongole veraci e capesante con olio Coratina, ricetta di Viviana Varese
