Le farine sono un prodotto che sta vivendo un momento di grande ricerca da parte dei molini. Per questo Galileo Reposo ha voluto testare la particolare farina di Agugiaro&Figna Grano Franto per realizzare i dessert che Ristoranti vi presenta in esclusiva. Il suo commento sul prodotto? «La farina, che viene suggerita per la produzione di pane, ha un buon profumo già da cruda e una volta cotta assume un piacevole aroma tipico del forno. La cialda che ho ottenuto è risultata profumata, croccante, che mantiene bene la fragranza. La buona percentuale di farina integrale consente di ottenere un prodotto dal sapore spiccato. Ho apprezzato il fatto di avere al palato una granulometria variabile, dovuta ai piccoli pezzetti di chicco che già al tatto si sentono, quado si comincia a lavorare la farina. La piccola aggiunta di lievito madre nella composizione dà una nota di sapore in più».
Ecco la ricetta ideata da Galileo Reposo
ALBICOCCA, ZAFFERANO, FAVA TONKA E PISTACCHIO
Food cost a porzione 2,26 euro
Ingredienti (per 4 persone)
Per la cialda: 50 g burro, 50 g zucchero semolato, 50 g albume, 100 g farina di grano franto Agugiaro&Figna. Per il semifreddo alla fava tonka: 200 g panna, 70 g meringa italiana, 4 g fava tonka, 1 g gelatina alimentare in fogli. Per il sorbetto di albicocca: 250 g albicocche mature, 70 g zucchero, 10 g succo di limone. Per la crema leggera al pistacchio: 100 g crema pasticcera, 100 g panna leggermente montata, 2 g gelatina in fogli, 30 g pasta pistacchio. Per il cremoso allo zafferano: 150 g panna, 2 g zafferano, 30 g tuorlo, 20 g zucchero, 1 g gelatina alimentare
Procedimento
Per la cialda: mescolare tutti gli ingredienti nell’ordine in cui sono elencati e fare raffreddare in frigorifero. Stendere su carta siliconata e cuocere in forno per circa 10 minuti a 175°C. Da caldo tagliare in rettangoli di varie forme. Conservare in un luogo asciutto.
Semifreddo alla fava tonka: portare a ebollizione 50 g di panna con la Fava tonka grattugiata. Mettere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua molto fredda e strizzata, e fare raffreddare. Montare la restante panna e mescolarla delicatamente alla panna alla fava tonka e alla meringa italiana. Stendere all’altezza di 5 mm e mettere in abbattitore. Da freddo ricavare dei rettangoli di varie forme. Conservare in freezer.
Sorbetto di albicocca: frullare tutti gli ingredienti insieme, mettere in un bussolotto del Pacojet e congelare, infine pacossare. Stendere subito su una placchetta congelata all’altezza di 7 mm e mettere in abbattitore. Tagliare in rettangoli e ritirare in freezer.
Crema leggera al pistacchio: sciogliere la gelatina nella crema pasticcera. Aggiungere la pasta pistacchio. Incorporare la panna Stendere all’altezza di 3 mm e abbattere. Tagliare in forma di rettangolo e conservare in frigorifero.
Per il cremoso allo zafferano: portare ad ebollizione la panna con lo zafferano e preparare una crema inglese con i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la gelatina, ammollata in acqua molto fredda e strizzata, stendere in placchetta a un’altezza di 2 mm e abbattere. Una volta congelato tagliare in vari rettangoli e conservare in frigorifero.
Montaggio
Nel piatto alternare le cialde ai vari componenti cremosi del dessert in maniera armonica. Completare il piatto con una banda di sorbetto di albicocca, qualche pezzettino di pistacchio, albicocca fresca e stimmi di zafferano.
