Spesso fra cuochi si parla di prodotto industriale con accezione negativa o anche solo di sufficienza. In questo caso però devo ricredermi. Nei test effettuati con la Scrocchiarella Frozen di Italmill nelle sue versioni (tradizionale, integrale e di riso nero) ho potuto constatare quanto in realtà sia possibile produrre basi surgelate che niente hanno da invidiare alla maggior parte dei prodotti artigianali, andandosi a posizionare in alto nella scala del valore gastronomico. Scrocchiarella è una base surgelata dalle caratteristiche strutturali e organolettiche di alto livello.
L’ingrediente è ottenuto con un impasto a base di pasta acida (o lievito madre), si presenta alla vista come fatto a mano con contorni non definiti e alveolatura importante, molto leggera rispetto alle dimensioni, con sensazione già al tatto di estrema croccantezza. In tutte e tre le versioni dopo la rigenerazione ha una resistenza alla masticazione tenue, con parte superficiale estremamente friabile tipica di questo genere di preparazione. Si presta a innumerevoli preparazioni che spaziano dal cestino del pane al ristorante - dove può essere usato per arricchire l’offerta - alla farcitura in superficie come una pizza gourmet, piuttosto che imbottita come un panino. Scongelata e cotta in forno a 130°C può essere biscottata per creare degli invitanti crostini nei tre gusti.
Il valore di questo genere di ingrediente è dato, oltre che dalle caratteristiche organolettiche, anche da aspetti di produzione e di costi. Può essere rigenerato con qualsiasi tipo di forno senza per questo precludere il risultato gastronomico e dopo la rigenerazione riesce a mantenere le sue caratteristiche strutturali alla masticazione per un tempo mediamente lungo. Non occorrono impastatrici, fermalievitazione, possiamo avere tre impasti differenti contemporaneamente e può essere usato direttamente da congelato, alla bisogna, senza generare nessuno scarto.
Guarda la videoricetta della Scrocchiarella di riso nero, scamorza, melanzane e peperoni
