Le piccole lumache sono grandi in cucina

Malgrado siano generalmente gradite e presenti in molte ricette regionali in Italia le lumache compaiono poco nei menu dei ristoranti. Il motivo non è chiaro e certo non può dare colpa alla mancanza di materia prima, visto che ormai sono prodotte negli allevamenti. Allevate o selvagge che siano, l’autunno è una delle loro due stagioni, l’altra è la primavera. Durante i mesi più piovosi dell’anno, le lumache si svegliano dal letargo e riprendono a nutrirsi di erbe spontanee diventando così grasse e saporite. In questi periodi prendono il nome di “corridore”.

Nelle altre stagioni rimangono chiuse da una membrana e prendono il nome di “opercolate”. In queste condizioni sono meno saporite e troppo magre. Tranne che non provengano da allevamenti garantiti, le lumache corridore vanno sempre spurgate perché le erbe di cui si nutrono conferiscono alle loro carni un sapore amaro e soprattutto perché possono avere ingerito erbe e funghi velenosi alle cui tossine sono immuni. Si spurgano lasciandole digiune per 48 ore, poi si sciacquano più volte in  acqua addizionata di sale e aceto di vino fino a quando non cessa l’emissione di schiuma e mucillagine.

La cucina italiana annovera numerose ricette locali di lumache.  Si preparano alla piemontese con burro, olio, cipolla, noci, filetti di acciuga sott’olio, brodo di carne, alloro, prezzemolo e  pinoli; alla lombarda con burro aglio, prezzemolo e vino bianco; alla veneta con olio, burro, prezzemolo, aglio, alloro, cipolla, scorza di limone e vino bianco; alla ligure con funghi secchi, aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, vino bianco e pomodoro; alla romana con acciughe salate, pomodoro, vino bianco, aglio e peperoncino; alla campana con olio, pomodoro, aglio e peperoncino; alla calabrese con olio, aglio, vino bianco, pomodori pelati, prezzemolo, sale e peperoncino; alla siciliana con olio, aglio, limone, prezzemolo e pepe, olio, prezzemolo, peperoncino e alloro. E in tante altre ricette.

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