Il Carbonaro dell’Alaska o Guindara o Black cod è un pesce dalla polpa bianco-rosata ad alto valore gastronomico. Vive prevalentemente nelle acque dell’Alaska dove viene pescato con le caratteristiche nasse (gabbie) sotto controlli serrati, vista la sua scarsa riproduttività. Ha carni molto morbide e grasse praticamente senza spine. Si deve allo chef giapponese Nobu la sua diffusione fin dagli anni ‘90 negli Stati Uniti. Attualmente presente anche nel nostro Paese, ha molteplici estimatori fra i gourmet. Si presta ad essere preparato in innumerevoli modi, considerata la sua buona consistenza e il sapore tenue delle sue carni.
Non è sicuramente un pesce da tutti i giorni visto il contingentamento della pesca che contribuisce a mantenerne il prezzo sopra la media, ma è proprio questo uno dei suoi pregi; ancor più importante, la qualità di un pesce che vive in acque purissime a profondità superiori ai 200/300 metri. Si tratta dunque di un ingrediente di rara eccellenza e non è adatto a menu entry level o da consumo veloce in lunch café.
Si presta a essere marinato in soluzioni mediamente acide, per essere poi servito sia cotto che semicrudo.
Essendo un pesce dalle carni molto delicate bisogna prestare attenzione se non addirittura evitare tutte le cotture troppo umide dove tende a “sfogliarsi” proprio per la natura della sua polpa. Il suo aspetto carnoso e il valore commerciale ne consigliano ricette non coprenti poiché sarebbe uno spreco “nasconderlo” con salse che nappano o con panature troppo aromatiche. È un pesce grasso e si sposa bene con ingredienti come asparagi, capperi, barbabietole, frutti di mare, lime, rafano, peperoncino ecc. La temperatura di cottura al cuore (dai 56 ai 64°C) varia in relazione alla parte da cui estraiamo il filetto. Verso la coda dovremo avere temperature più alte mentre nella parte centrale più basse. Il Carbonaro è commercializzato intero senza testa, coda e interiora, è facilissimo da sfilettare e quindi con poco scarto, se non la spina centrale. Stiamo quindi parlando di uno scarto non superiore al 6-7%, dato che anche la pelle è utilizzabile e risulta essere molto appetitosa.
Black Cod Alaska Seafood brasato con peperoni e pisellini
Ingredienti per 4 persone
480 g Black cod Alaska Seafood
160 g cipollotto novello
180 g peperoni rossi e gialli
100 g piselli fini surgelati
300 g pomodori maturi
5 g finocchio selvatico
5 g basilico
30 g olive taggiasche
60 g olio extravergine d’oliva
buccia di limone
sale
Preparazione
Sfilettare il Black Cod. Spenellare con olio e sale grosso. Pulire le verdure e tagliarle a listarelle, tranne i pomodori che andranno tagliati a fette. In una casseruola scaldare l'olio e aggiungere: i cipollotti, le verdure, le olive e le erbe. In una teglia adagiare le fette di pomodoro, sopra a queste disporre le verdure appena stufate e quindi il pesce, con la pelle rivolta verso l'alto.
Irrorare con l’olio, salare e cuocere in forno a secco a 185°C per 7 minuti.
FOOD COST: 4,64 euro a porzione
