Il risotto Riso Gallo mantecato ai piselli, di Roberto Carcangiu

Ecco in esclusiva la ricetta firmata dallo chef Roberto Carcangiu

Risotto mantecato alla crema di piselli con crema al Parmigiano e aceto balsamico

Ingredienti (per 4 persone)
300 g piselli finissimi gelo
300 g riso Carnaroli Riso Gallo Gran Riserva
60 g scalogno
2 g alloro
50 g burro acido
600 g brodo vegetale
20 g gamberoni mondati
2 g salvia
15 g aglio fresco
3 g buccia di limone
2 g timo
40 g parmigiano reggiano 36 mesi
30 g panna fresca

Preparazione
Sbianchire nel brodo i piselli, raffreddarli in acqua ghiacciata e passarli al passaverdura (tranne qualcuno per decorazione). Battere la polpa dei gamberoni fra 2 pellicole a uno spessore di ½ mm. Surgelare e poi tagliare nella forma desiderata. Tostare il riso con olio, aglio, alloro, salvia, scalogno, bagnare col brodo e portare a cottura. Fondere il parmigiano con la panna, far intiepidire e porre in un sac à poche con bocchetta fine. Mantecare il riso con burro, parmigiano, salsa ai piselli. Servire il riso molto morbido e una decorazione concentrica di crema di parmigiano e aceto balsamico.

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