Sushi di mortadella, pistacchi e zucca di Roberto Carcangiu

La parola sushi indica una serie di preparazioni a base di riso. In Italia il sushi è identificato con maki, nigiri e soprattutto sashimi che, a differenza da quanto comunemente si pensa, in Giappone non è considerato sushi poiché composto di solo pesce crudo, senza riso. Nella tradizione giapponese il riso per sushi ha caratteristiche tecnico-gastronomiche ben definite. Per la preparazione di un buon sushi i chicchi devono essere integri e della stessa taglia, il sapore del riso deve essere dolce e non erbaceo (tipica del riso troppo giovane) e in cottura deve “incollarsi”, ma non troppo. È il corretto contenuto di amilosio e amilopectina che fa sì che questo equilibrio si crei.

Il Kenji Mundi Riso (Vc) è un riso che - nonostante il nome - cresce in Italia, di razza Selenio certificata attraverso analisi del Dna. La grande cultura italiana nel riso ha fatto sì che questo prodotto non abbia nulla da invidiare a quelli giapponesi. Il Kenji è un riso comune, quindi ha chicchi piccoli e tondeggianti e caratteristiche ben definite sia al palato che alla vista. È di colore bianco candido e di sapore dolce e con una collosità perfetta per la preparazione dei piatti in stile giapponese. Come si prepara il riso per il sushi? È importante che non ceda troppo amido al liquido di cottura. Il liquido di partenza è freddo e non caldo ed è acqua e non brodo. In una bacinella si sciacqua il riso con acqua freddafino a quando l’acqua è pulita e trasparente. Dopo l’ultimo risciacquo si lascia a mollo in acqua fredda per 20-30 minuti. Poi si può scolare. In una pentola con coperchio ben aderente si pone il riso, l’acqua fredda e si porta a ebollizione. Si abbassa quindi la fiamma e si prosegue la cottura per 18’. Non si toglie mai il coperchio e non si mescola. A cottura finita si lascia riposare coperto, senza aprire per altri 10-15’. Solo a questo punto si apre e si sgrana il riso, condendo a piacere o con il tipico mix di aceto di riso e zucchero. Il riso si dovrebbe degustare a 36/37°C, temperatura in cui le caratteristiche organolettiche sono più intense.

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