Le lumache, un alimento interessante per valori proteici e possibilità gastronomiche. Lo chef Roberto Carcangiu ci propone la sua versione, realizzata con le lumache dell'azienda agricola Lumache & derivati di Scalea.
La ricetta - Lumache, bietole, olive e pancetta in casseruola
Ingredienti per 4 persone
300 g lumache pulite, 1 g aglio, 4 g concentrato di pomodoro,500 g brodo vegetale, 30 g cipolla bianca, 20 g sedano verde, 50 g pancetta fresca, 50 g vino Traminer, 10 g burro, 5 g prezzemolo, 1 g alloro, 1 g rosmarino, 200 g foglie di bietole pulite, 100 g olive verdi
Preparazione
Bollire le lumache per 30-40 minuti in acqua bollente salata, dopo averle ben lavate. Scolare, raffreddare in acqua e togliere dal guscio, eliminando le interiora.
Mondare e tagliare a mirepoix 5x5 mm le verdure e la pancetta.
Stufare le lumache in un tegame con pancetta e le verdure, sfumare con il Traminer. Aggiungere il concentrato, rosmarino legato e alloro, bagnare con brodo e cuocere per 20 minuti circa con coperchio, fino ad asciugare. Separare la parte bianca dalla parte verde delle biete. Tagliare la parte bianca a cubi di 8 mm. Sbianchire le bietole separatamente. Frullare la parte verde con olio evo e brodo vegetale. Regolare di sale alla fine. Spennellare il piatto con la crema verde, adagiare i cubi di bieta le lumache con alcune olive.
Condire con un filo d’olio, foglioline di prezzemolo e una macinata di pepe.
