Lo zafferano sposa il dessert

Un dessert al bicchiere, che combina in modo magistrale il sapore rotondo del cioccolato alla mela, con il tocco speziato dello zafferano Cannamela. È la nuova creazione di Galileo Reposo, pasticcere della storica gastronomia Peck di Milano, creato appositamente per Ristoranti. Ecco di seguito la ricetta.

Mela renetta, zafferano Risodoro Cannamela, cioccolato

Ingredienti (per 4 persone)

Crema alle mele caramellate

50 g zucchero

350 g mele golden

20 g burro

2 g zafferano Risodoro Cannamela

Caramellare biondo lo zucchero. Aggiungervi le mele tagliate a pezzetti, il burro e lo zafferano. Lasciare sul fuoco fino a completa cottura delle mele, aggiungendo poca acqua, per evitare che lo zucchero bruci. Da caldo frullare bene e lasciare raffreddare. Mettere sul fondo di un bicchiere con l’aiuto di una sacca da pasticcere.

Ganache al cioccolato

35 g tuorlo

25 g zucchero

80 g latte

80 g panna

100 g cioccolato 70%

2 g sale

Mescolare tuorlo e zucchero. Bollire latte e panna con il sale. Unire i due composti e cuocere a 83°C mescolando continuamente. Versare a filo sul cioccolato mescolando bene, in modo da fare scioglier perfettamente il cioccolato. Mixare con un frullatore a immersione. Fare raffreddare in frigorifero e fare poi uno strato sulla crema di mele nel bicchierino. Mettere in frigorifero.

Mele cotte allo zafferano

500 g acqua

300 g zucchero

2 g zafferano Risodoro Cannamela

100 g mela a cubetti

Portare a ebollizione acqua e zucchero e zafferano. Cuocere nello sciroppo allo zafferano le mele mantenendo una consistenza croccante. Fare raffreddare nello stesso liquido. Conservare in frigorifero.

Gelatina allo zafferano

200 g sciroppo di cottura delle mele

4 g gelatina in fogli

Sciogliere la gelatina nello sciroppo leggermente tiepido. Versare dolcemente nel bicchiere sopra il cioccolato e riporre in frigorifero.

Crumble al cioccolato

50 g farina di mandorle

50 g burro

50 g zucchero

40 g farina debole

10 g cacao

50 g cioccolato 55%

2 g sale

Sminuzzare il cioccolato. Mescolare a mano gli ingredienti. Fare raffreddare. Cuocere a piccoli pezzi in forno caldo a 175°C per circa 15 minuti.

 

Montaggio

8 g isomalto

Sulla gelatina spezzettate del crumble al cioccolato. Fare uno spuntone di ganache al cioccolato. Appoggiare un pezzetto di mela allo zafferano. Decorare con cialdine di isomalto.

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