Gli inglesi sono da sempre grandi consumatori di carne e hanno sviluppato una competenza nel garantire gusto e tenerezza alla carne che non ha eguali. Di grande interesse, dunque, la fusione tra questa materia prima di grande qualità e la cucina italiana rappresentata, in questo caso, da Simone Rugiati. Tre le proposte che il giovane chef ha pensato per AHDB Beef&Lamb, l’Ente inglese che promuove nel mondo le carni bovine e ovine:. Sono la “Spalla di agnello inglese marinata e brasata con verdure di stagione e zenzero”, il “Carré di agnello inglese con crema di topinambur e patate americane” e il “Cubo di manzo inglese con sedano rapa e carote bruciate.
Materia prima di qualità, qualche accorgimento in fase di cottura e accostamenti semplici, sono questi i ‘trucchi’ del mestiere, come spiega Jeff Martin responsabile Ahdb per il mercato italiano. “L’aspetto più importante per un ottimo risultato è quello di scegliere una materia prima di qualità. Beef e lamb inglesi sono il risultato di una tradizione secolare nell’allevamento oltre che il frutto delle tecniche più moderne e sicure di produzione esistenti al giorno d’oggi. La carne inglese, sia bovina che ovina, è molto tenera grazie alle tecniche di frollatura che vengono applicate e una cottura perfetta ne esalta le qualità. Infine, l’abbinamento a verdure di stagione così come un condimento leggero come l’olio extravergine di oliva rappresentano l’accostamento ideale per valorizzare le qualità organolettiche di questa carne”.
L’Inghilterra ha una tradizione secolare nell’allevamento di carne bovina e ovina. Le tecniche tramandate da padre in figlio, di generazione in generazione, si affiancano oggi a un’industria all’avanguardia, che garantisce controlli su tutta la filiera per offrire una carne dalle indiscusse qualità organolettiche, sicura ed apprezzata dai buongustai di tutto il mondo. Proprio in quest’ottica il marchio Quality Standard, istituito nel 2005 dall’Ente, è stato introdotto per garantire al consumatore la sicurezza e la provenienza della carne acquistata. Il marchio, infatti, si propone di differenziare manzo e agnello “Ahdb-Quality” dalla carne “comune”, favorendo così in modo diretto e significativo lo sviluppo di un’industria delle carni di qualità.
Ricette di Simone Rugiati per AHDB Beef&Lam
Spalla di agnello inglese marinata e brasata con verdure di stagione e zenzero
1 spalla di agnello inglese
3 carote
1 costa di sedano
3 cipolle
zenzero
1 peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
2 funghi porcini
2 patate
120g funghi pioppini
1 spicchio di aglio
Timo fresco
2 cucchiai disenape in polvere
2 cucchiai di farina
Olio extravergine
Sale
Pepe
Preparare un mix di senape, farina, pepe e sale.
Prendere la spalla di agnello e praticare delle incisioni con un coltello, massaggiare la coscia con il mix di spezie e far insaporire per 10/15 minuti.
Nel frattempo preparare un trito di sedano, carota e cipolla tagliato grossolanamente e tenere da parte.
Prendere un tegame ampio e aggiungere un filo di olio extravergine, rosolare perfettamente il coscio e aggiungere le verdure, tostare il tutto e sfumare con il vino; una volta evaporato aggiungere 2 bicchieri di acqua, sale, pepe e far cuocere per almeno 1 ora, molto dipende dalla grandezza del coscio, la carne dovrà essere morbida e staccarsi leggermente dall'osso.
Mondare i funghi e pelare le patate, mettere un filo di olio in una padella e cuocere le patate tagliate a spicchi (se si vuole risparmiare tempo lessare precedentemente le patate con la buccia per 15/20 minuti) con uno spicchio di aglio e peperoncino, aggiungere i funghi e il timo, salare solo a cottura ultimata.
Togliere la carne dalla casseruola e metterla su un tagliere, frullare le verdure cotte per ottenere una crema omogenea.
Servire la carne con la salsa ottenuta e con il contorno di funghi e patate.
Carré di agnello inglese con crema di topinambur e patate americane
800g carré di agnello inglese
200g topinambur
600 g patate americane
4 spicchi di aglio
timo fresco
1 kg sale grosso
500 ml latte
40 g burro
Olio extravergine
Sale
Pepe
Mettere il sale grosso in una ciotola e aggiungere il timo fresco e l'aglio schiacciato.
Prendere il carré di agnello, risciacquare e tamponare bene con della carta assorbente, ricoprire con il sale e lasciarlo insaporire per almeno 25 minuti.
Nel frattempo pelare il topitopinambur, cuocere nel latte con un pizzico di sale, una volta cotto frullare con il burro e il latte di cottura fino ad ottenere una crema liscia, regolare di sale e pepe.
Lessare le patate americane sbucciate in acqua salata e una volta pronte salatarle in padella con aglio e timo, quando saranno ben rosolate aggiungere sale e pepe.
Prendere il carré e risciacquare dal sale per eliminare quello in eccesso, tamponare bene e rosolarlo in una padella antiaderente con aglio e timo, appena sarà ben rosolato trasferire in forno caldo a 180 gradi per 6/8 minuti (in questo caso sarà utile un termometro da cucina per verificare che la carne abbia raggiunto i 63/65 gradi al cuore).
Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare per almeno 5 minuti prima di tagliarla (in questo momoderare o tempo ai liquidi di riposizionarsi nella carne e si eviterà la perdita di questi durante il taglio).
Servire con la crema di topinambur alla base e qualche spicchio di patata americana e timo.
Cubo di manzo inglese con sedano rapa e carote nere bruciate
800g cube roll
4 carote nere
1/2 sedano rapa
1 cipolla
4 fette di pane
2 spicchi aglio
2 cucchiai di aceto di mele
20 cl panna
300 ml latte
Qualche foglia di alloro
Sale in fiocchi
Olio extravergine
Sale
Pepe
Pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubettoni, cuocerlo in acqua e latte leggermente salata per 20 minuti circa, una volta pronto frullarlo e aggiungere la panna e un filo di olio extravergine, regolare di sale e pepe.
Pelare le carote e tagliarle a fette spesse, metterle in una teglia e tostarle in forno per 15 minuti a 180 gradi.
Prendere una padella antiaderente e aggiungere un filo di olio extravergine, tagliare a fettine sottili le cipolle e farle cuocere dolcemente, aggiungere le carote e sfumare con l'aceto di mele, regolare di sale e pepe e portare a cottura.
Tagliate la carne a cubotti e tostate violentemente in padella su tutti i lati, appena pronta metterla in una placca da forno e trasferire in forno caldo a 180 gradi per 5/6 minuti ( aiutandovi con un termometro potrete definire il gradi di cottura 40 gradi bleu, 50 gradi al sangue, 60 gradi media cottura). Una volta pronta trasferirla su un tagliere e far riposare per 3/4 minuti prima di tagliarla.
Servire con la crema di sedano, le carote bruciate e qualche fiocco di sale.
