Lo chef Roberto Carcangiu ha affrontato il tema del pomodoro conservato, provando Pomodamore distribuito da Dalter, un pomodoro ciliegino leggermente spellato, leggermente disidratato e conservato sott’olio, ideale per ricette che ne mettono in rilievo l’alto valore organolettico e di servizio. Ecco due ricette per voi.
Parmigiana di melanzane alle mandorle su battuto di Pomodori Pomodamore
Food cost a porzione 1,55 € categoria: fingerfood/antipasto
Ingredienti (per 4 porzioni)
420 g melanzane alla parmigiana surgelata
13 g basilico
80 g mandorle a filetti
12 g parmigiano grattugiato
40 g farina 00
120 g Pomodori Pomodamore
80 g uova intere
3 g sale e pepe
3 g timo
3 g maggiorana
12 g olio evo
3 g aglio fresco
Preparazione
Scongelare parzialmente la parmigiana. Tagliare per il lungo a 3 cm circa di larghezza su una pellicola stendere le fette di melanzane. Arrotolare su se stesse, dando una forma rotonda come se fosse un cannellone. Abbattere a -3°C.
Tagliare il cannellone a cilindri da circa 35 g ciascuno. Levare la pellicola e immergere nell’uovo sbattuto con Parmigiano, farina e timo. Rotolare nelle mandorle e cuocere in forno a 170°C per circa 8-9 minuti.
Tritare i pomodori Pomodamore con aglio, basilico, maggiorana, timo.
Stendere sul piatto una striscia di battuto di pomodori alle erbe e adagiarvi sopra tre tronchetti di melanzana. Decorare con un filo d’olio a crudo.
Salsiccia alle erbe con tapenade e Pomodori Pomodamore
Food cost a porzione 2,24 € - categoria: secondi piatti
Ingredienti (per 4 porzioni)
400 g Polpa di maiale
100 g lardo d’Arnad
50 g pan carré
1 g buccia di limone
0,2 g noce moscata
1 g salvia
1 g timo
1 g santoreggia
1 g maggiorana
250 g pomodori Pomodamore
200 g tapenade
20 g prezzemolo riccio
Preparazione
Levare alla polpa di maiale gli eventuali nervetti e privare il lardo della cotenna
Passare al tritacarne precedentemente raffreddato in freezer: polpa di maiale, lardo, pan carré, salvia, timo, maggiorana, sartoreggia.
Impastare bene il tutto con la noce moscata e la buccia di limone, formare dei cilindri con la pellicola e far riposare al freddo alcune ore.
Cuocere dolcemente i cilindri di salsiccia in padella, servire quindi con la tapenade e i pomodori semisecchi.
