Come in cucina, anche nella pasticceria dolce o salata - e non solo a Carnevale - la frittura è un metodo di cottura che offre risultati particolarmente appetitosi, a condizione che sia effettuata in modo corretto e con un valido olio da frittura. In questo caso abbiamo chiesto al pasticcere Galileo Reposo di mettere alla prova Frigoloso di Olitalia, un olio di semi di girasole studiato specificamente per le fritture in pasticceria.
«Si tratta di un olio particolare e molto tecnico - dice Reposo - forse la più spiccata particolarità che ho riscontrato è che fa colorare l’alimento in cottura meno rapidamente rispetto ad altri oli e quindi è necessario un po’ più di tempo per far arrivare il prodotto al consueto colore dorato. Questo non perché il prodotto non sia cotto, ma proprio per ottenere il colore dorato a cui il cliente è abituato. Frigoloso ha inoltre un profumo agrumato grazie alla presenza dell’olio essenziale di bergamotto». Grazie alla presenza di questo olio essenziale altamente volatile e alla stabilità dell’olio stesso - specificano dall’azienda - non si generano odori di frittura che potrebbero trasferirsi al prodotto fritto. «Lo trovo un olio leggero e valido per stabilità - conferma Reposo - non produce schiuma e può essere usato più volte. A 180°C resta molto limpido, tanto che ho potuto usarlo, dopo averlo filtrato, per quattro volte».
La ricetta - Anche dopo Carnevale ogni fruttino vale
Ingredienti per 4 persone
Per la gelatina: 250 g vino Moscato, 125 g polpa di fragole, 12 g zucchero semolato, 2 g agar agar, 5 g gelatina alimentare, 25 g fragoline di bosco, 1 bergamotto.
Per le chiacchere: 180 g farina per sfoglia, 3 g burro, 1 g sale, 3 g olio evo, 4 g zucchero, 25 g uovo intero, 10 g tuorlo, ¼ limone (la scorza), 1 g lievito chimico, 2 g liquore all’anice, 3 g vino bianco secco, 1 l olio Frigoloso.
Per il gelato mandorla, cioccolato bianco e limone candito: 400 g latte, 100 g panna, 60 g latte in polvere, 50 g glucosio, 50 g zucchero semolato, 80 g pasta di mandorle di Noto, 40 g cioccolato bianco fuso a 35°C, 70 g limone candito a filetti.
Per il montaggio: 125 g lamponi, 125 g more, 50 g mirtilli, 20 g ribes, 20 g fragoline di bosco.
Procedimento
Per la gelatina: portare a ebollizione la polpa di fragole con lo zucchero e l’agar agar. Aggiungere da caldo la gelatina ammollata e strizzata, il vino Moscato e la scorza e il succo di bergamotto.
Versare 90 g di gelatina in cerchi del diametro di 14 cm e mettere qualche fragolina di bosco. Lasciare rapprendere in frigorifero.
Per le chiacchiere: impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto per un’ora. Stendere poi in macchina molto sottile e ottenere delle striscioline sottili. Friggere in olio a 170°C fino a leggera doratura. Cospargere di zucchero a velo.
Per il gelato mandorla, cioccolato bianco e limone candito: mischiare gli ingredienti tranne il cioccolato e il limone. Cuocere a 84°C e fare raffreddare. Lasciare maturare una notte in frigorifero. Mettere in un contenitore pacojet e fare congelare. Quando è duro pacossare e variegare con il cioccolato bianco e il limone candito. Conservare in freezer a -14°C.
Per il montaggio e la finitura: appoggiare un disco di gelatina sul piatto. Disporre i frutti di bosco sulla gelatina. Mettere una quenelle di gelato sui frutti di bosco. Finire con una manciata di chiacchiere zuccherate.
