Gamberi: il colore fa la differenza

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Tipiche delle acque pugliesi, le specie rossa e viola hanno caratteristiche diverse. Che suggeriscono l’utilizzo in cucina

Si fa presto a dire "gambero". C'è quello rosso, arcinoto e quello viola, meno conosciuto. Nelle acque al largo della Puglia si pescano entrambe le specie. Simili, certo, ma con caratteristiche tra loro diverse. Tanto da consentire, per chi sa valorizzarle, l'esaltazione della qualità della proposta culinaria.
«Si tratta di due specie molto simili - spiega Antonio Vasile, responsabile del settore ittico di Selecta - che vivono negli stessi fondali e che vengono pescati allo stesso modo, ovvero con le reti a strascico».
Al di là del nome scientifico, a rendere diverso il gambero rosso da quello viola è la colorazione delle uova feconde presenti nelle gonadi, che nei gamberi si trovano sotto il carapace, in prossimità della testa. «Nei gamberi rossi - spiega Vasile - le uova assumono una colorazione nera, che alcuni, a torto, scambiano per un indizio di “vecchiaia” del pescato. Nei gamberi viola, invece, la presenza nelle uova di un particolare pigmento, l'astaxantina, produce la caratteristica colorazione violacea». Comune a entrambe le specie è la maggiore dimensione degli
esemplari femmina rispetto ai maschi.

Ogni specie ha il suo gusto

Al di là della particolarità scentifica e di quella cromatica, le due specie di gamberi presentano differenze che è utile conoscere per esaltarne i rispettivi gusti nella preparazione: «Il nostro suggerimento - spiega Vasile - è di utilizzare di preferenza il gambero viola nelle preparazioni a crudo,
mentre il gambero rosso viene esaltato da una cottura al vapore o tramite immersione in acqua. La carne del gambero viola, infatti, abbina a un gusto più delicato una maggiore consistenza: essendo più croccante e resistente al palato di quella del gambero rosso, gustata cruda dà il meglio di sé. Quanto al gambero rosso, presenta una consistenza più morbida ma un profumo e un gusto più marcato, quasi inebriante: per questo è meglio utilizzarlo per le ricette che lo prevedono cotto o comunque prevederne almeno una scottata.
Non sempre la scelta è possibile: il gambero viola, infatti, non è sempre disponibile sul mercato, contrariamente al più comune gambero rosso che invece si trova 365 giorni all'anno».

Porto Santo Spirito non utilizza solfiti nella lavorazione
Selecta, azienda di distribuzione con base in provincia di Rovigo specializzata nella fornitura di prodotti premium alla ristorazione d'alta gamma, ha scelto come fornitore esclusivo di gamberi Porto Santo Spirito. L'azienda ittica pugliese, che prende il nome dal piccolo paese in provincia di Bari dove ha sede (Santo Spirito, appunto), conta su una piccola flotta dedicata alla pesca del gambero e di altre specie ittiche (mazzancolle, seppie, scampi, polpi e moscardini).
«La pesca - spiega Vasile - avviene al largo delle coste pugliesi: il periodo migliore sono le stagioni primaverili ed estive, quando le acque sono più calme, ma si può fare tutto l'anno. Le battute di pesca sono particolarmente impegnative: le barche, infatti, stanno al largo un minimo di 30 giorni senza rientrare in porto, dal momento che pescano su fondali compresi tra i 700 e i 1.000 metri di profondità. Per questo sono state attrezzate con le tecnologia necessaria per abbattere il prodotto appena pescato».
Tra gli impegni assunti da Porto Santo Spirito c'è il rispetto - meno scontato di quel che si pensa - delle disposizioni introdotte nel giugno 2010 dal decreto Mediterraneo, che per impedire la pesca delle taglie più piccole ha imposto l'utilizzo di maglie più
grandi alle reti dei pescherecci.
«L'attenzione alla qualità del prodotto - spiega Vasile - è una delle caratteristiche di Porto Santo Spirito: oltre alla disponibilità delle migliori tecnologie di conservazione sulle barche, una caratteristica distintiva del prodotto è la selezione per specie e per taglie. Sul mercato sovente si trovano forniture fatte di taglie mescolate, perché questo consente di ridurre il prezzo di vendita. La nostra scelta invece è di mantenere una precisa selezione delle taglie. Per quelle maggiori, addirittura, riusciamo a stabilire il numero di gamberi presenti all'interno delle confezioni».

Trattamenti più sani

«Un'altra caratteristica che distingue i gamberi di Porto Santo Spirito - continua Vasile - è la sostanza con cui viene fatto il trattamento antiossidante comune a tutti i gamberi. Normalmente si utilizzano i solfiti. Per i nostri gamberi, invece, li abbiamo eliminati e li abbiamo sostituiti con l'esilresorcinolo, composto organico con proprietà antisettiche che si usa comunemente per la cura delle faringiti e l'impianto di protesi dentarie, privo di controindicazioni e problemi che invece causano i solfiti. Dalle analisi che abbiamo fatto effettuare, pe- raltro, la quantità di questa sostanza nei nostri gamberi è risultata a livelli 40 volte inferiori al massimo consentito dalla legge».
La qualità è fatta (anche) di piccoli particolari.

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