Gelati à la carte, lavori in corso

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In versione dolce o salata, il gelato permette originali giochi di consistenza e temperatura. Le testimonianze di chef e maestri gelatieri e una ricetta d’autore spiegata passo a passo

Lo scorso mese di maggio è stato contrassegnato da una serie di eventi che hanno visto il gelato protagonista. Il Gelato Festival, ad esempio, manifestazione nata a Firenze, da quest’anno ha deciso di toccare le maggiori città italiane e di portare a conoscenza di un pubblico sempre più vasto l’arte che contraddistingue la gelateria italiana: Firenze, Milano, Torino e Roma sono le quattro città scelte per l’edizione 2013, dove non solo si è degustato e si degusterà gelato di qualità, ma dove si è parlato e si parlerà dei temi più importanti che stanno alla base di questo prodotto made in Italy. Anche Ristoranti ha voluto rendere omaggio al gelato. Abbiamo coinvolto chef e gelatieri per affrontare da vicino le due versioni del gelato, quello dolce e quello salato, e capire meglio il suo utilizzo nella ristorazione di oggi.
Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria a Firenze lo utilizza in cucina da diversi anni. «Con il gelato posso offrire al cliente un gioco di sensazioni speciali ed emozionanti: la consistenza e la temperatura con le quali, proprio grazie all’utilizzo del gelato, posso far divertire i miei ospiti, sono due elementi basilari in un piatto. Caldo-freddo e cremoso-solido sono i contrasti che il gelato aiuta a mettere in scena. Propongo sia gelati dolci che salati, traendo ispirazione da ricette della tradizione e dell’innovazione, e dalle materie prime. In carta ho sempre cinque gelati dolci e due salati. Quello dolce, eccetto che ai più piccoli, non lo servo mai da solo, perché ritengo che la sua forza, nella cucina di oggi, risieda nella capacità di creare contrasto. Ecco quindi che la torta di mango con crema alla vaniglia, servita molto calda, trova refrigerio nel gelato al basilico che la accompagna. In questo caso il gelato è servito proprio sulla torta, appoggiato su un biscotto daquoise che fa da isolante e dà croccantezza al tutto. Il gioco delle diverse consistenze che si può ottenere con il gelato è perfettamente espresso in “Esperienza” un dessert composto di gelato al lime, granita al caffè, schiuma di nocciola e croccante al cacao. Al cliente consigliamo di assaggiarli prima separati e poi insieme, per “un’esperienza”, appunto, che crediamo essere spassosa quanto goduriosa».

Contrasti e texture

Nel Risotto alle zucchine, nepitella e gelato alle alici, invece, il gelato offre non solo contrasto di temperatura e di consistenza, ma dona anche la componente sapida. Ma il risotto può diventare anche un dessert, ed ecco nascere un risotto al contrario, cotto con acqua dolce, profumato ai pistilli di zafferano, mantecato al mascarpone e miele e servito con gelato alla nocciola e polvere di capperi.
Simone Bertaccini, dal 2010 alla guida del Ristorante Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi, è stato nel 2009 Campione del Mondo di gelato gastronomico. Anche per lui il gelato viene vissuto in entrambe le versioni, dolce e salato, dove al primo, però, è dedicato molto più spazio. Nell’Osteria della Pazzaglia, infatti, sempre della stessa proprietà, Bertaccini, anche qui executive chef, propone diverse tipologie di gelato dolce che serve in coppa Martini ghiacciata, in abbinamento con liquori o distillati che bene si sposano con i gusti proposti. «Ci piace la semplicità e seguiamo la stagionalità della frutta: i gusti che proponiamo sono i classici, dalla fragola al cioccolato, ma prestiamo grande attenzione alla qualità». Per ciò che riguarda il gelato gastronomico interpretato da Bertaccini nel Maialino si sbizzarrisce con un carré di maialino da latte farcito di mortadella cotto a bassa temperatura con zucchine in crema, saltate e a spiedino e gelato alla mortadella, fatto con mortadella sia rosolata che cruda, accompagnato da una cialda di pistacchi.

Un ingrediente versatile

L’ultimo a parlarci di gelato è Simone Bonini, titolare della gelateria Carapina di Firenze, da molti conosciuto per la qualità e l’innovazione che contraddistinguono ogni sua creazione: «Credo che in futuro il gelato salato si svilupperà ancora di più. Ho iniziato aprendo una gelateria dove da subito ho voluto proporre gusti speciali nati dallo studio di materie prime d’eccellenza. Il mio forte interesse verso la ristorazione di livello mi ha però sempre più indirizzato verso la creazione di gusti che bene si possano sposare con piatti salati. Il gelato è in grado di trasformare una semplice preparazione in qualche cosa di sfizioso: ecco che una grigliata di verdure si spoglia della sua banalità se accompagnata da un gelato al pecorino toscano, e una crudité di salmone con gelato all’arancia diventa un piatto creativo e versatile. Osservo e studio le ricette, dalle più tradizionali a quelle delle cucine stellate: la salsa verde che accompagna, da sempre, il panino con il lampredotto, diventa sorbetto, mentre un sorbetto al pomodoro con chips di pane è un omaggio alla pappa al pomodoro toscana.

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