Oggi che i piatti dei grandi chef sono sempre più simili a sculture, non è difficile immaginare che le opere d’arte possano essere fonte d’ispirazione per chi cucina. Ospitare nel proprio locale una mostra rende quindi il connubio tra cucina e arte più stretto e più semplice lo scambio di idee. Questo è quanto accade fino al 28 settembre da Eataly, grazie all’associazione Ar.Co.It. – Arte Contemporanea Italiana: la sede milanese del marchio ospita infatti Germinazioni. I diari della terra. La mostra è firmata dall’artista Giuseppe Carta, che vive e ha il suo laboratorio a Banari, in provincia di Sassari, dove crea solo dopo aver vestito in prima persona nei suoi terreni i panni di contadino. È così che le sue opere diventano «racconti e raccolti», come lui stesso le definisce. Più di trenta i pezzi ospitati da Eataly, tra tele e sculture, che rappresentano in modo iperrealistico i frutti della terra e del lavoro dell’uomo: limoni, uva, fichi, cipolle, ravanelli, ciliegie, melagrane e, soprattutto, peperoncini. «Nei tuoi quadri ritrai quelli che, dal mio punto di vista, sono ingredienti»: a rivolgersi così all’artista è Pino Cuttaia, chef stellato che ha omaggiato Germinazioni con una sua ricetta, la Nuvola di caprese, compresa anche nel catalogo della mostra, a dimostrare come arte e cucina possano convivere. Carta ha precisato: «È naturale ormai, e forse anche giusto, decontestualizzare i luoghi – siano essi d’arte, di lettura, di cucina, di cinema, di teatro, di musica – per abbracciare un pubblico sempre più vasto e diversificato. Nuove location per nuove emozioni. Oserei dire che si può decontestualizzare tutto ma non gli argomenti trattati, nel senso che un’opera d’arte, un cibo, un libro, un concerto o una pièce teatrale può essere presentato in ogni luogo e in ogni ora del giorno, ma ciò non toglie la sua essenza e la sua natura».
Nuvola di caprese di Pino Cuttaia
Ingredienti (per 4 persone):
- Per la sfoglia di latte: 2 l di latte
- Per la spuma di mozzarella: 400 g di mozzarella di bufala
200 g di latte
220 g di panna fresca
sale - Per la spremuta di datterino: 1 kg di pomodori datterino
olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio in camicia
basilico - Per la panzanella: mollica di pane di grano duro fresco
spremuta di datterino
Preparazione:
La sfoglia: versare il latte in un tegame ampio e mantenerlo caldo sul fuoco debole senza farlo arrivare all’ebollizione; dopo una decina di minuti, quando sulla superficie si forma un velo, rivestire con la pellicola l’esterno di un tegame più piccolo e immergerlo nel latte caldo in modo che vi si attacchi il velo. Rimuoverlo delicatamente, allargarlo su un tavolo e ricoprirlo con la pellicola. Ripetere varie volte l’operazione (i primi 2-3 veli non vengono abbastanza spessi e dunque buttarli).
La spuma di mozzarella: spezzettare la mozzarella nel bicchiere del mixer e frullarla insieme al latte caldo, poi passare il composto in frigorifero per 12 ore. Quindi filtrarlo e miscelarlo con la panna; versarlo nel sifone caricato con due bombolette di gas.
La spremuta di datterino e la panzanella: raccogliere i pomodori datterino in un sacchetto da sottovuoto con gli spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e poco olio. Chiudere il sacchetto e immergerlo nell’acqua a 80 °C per 30 minuti. Aprire il sacchetto, eliminare l’aglio e passare i pomodori, premendoli attraverso il chinois fine. Unire parte di questa spremuta alla mollica di pane, aggiustare di sale e ottenere una sorta di panzanella, da modellare a quenelle.
La nuvola: allargare una “sfoglia” di latte sul tavolo e sifonare al centro la spuma di mozzarella. Avvolgerla con il velo, avvicinando i lati, e capovolgerla in modo da appoggiarla sul lato della chiusura.
Presentazione: mettere una quenelle di panzanella al centro di un piatto fondo, con sopra una nuvola; condire con un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico; versare nel fondo del piatto la spremuta di datterino.
