Un ingrediente presente da decenni nel mondo conserviero sono le leguminose a vapore. Si pensava in questo settore merceologico non ci fosse più niente da innovare, invece ancora una volta il mondo della food industry trova una chiave di lettura diversa, come nel caso dei Ceci Valfrutta Granchef cotti al vapore, che abbiamo testato in questa nostra Prova sul campo.
La quantità quasi nulla di liquido di governo fa sì che questi ceci abbiano un sapore e profumo molto più intensi e una consistenza al dente tanto che per realizzare creme o vellutate non è inusuale doverne prolungare la cottura. La quasi assenza di liquidi rende il prodotto diverso anche sotto l’aspetto dei nutrienti e della percentuale di sale, altro fattore nutrizionalmente rilevante su cui i clienti pongono sempre più l’attenzione.
Le caratteristiche di questo ingrediente fanno si che le sue applicazioni siano davvero innumerevoli dai primi piatti ai secondi, dai ripieni ai contorni piuttosto che nelle insalate. Non occorre sciacquare prima dell’utilizzo come era usuale fare con i legumi di vecchia generazione per poter togliere sale e senso di viscido. Un'altra particolare caratteristica di questo ingrediente è la pelle integra e ben salda sul frutto. Nel caso quindi di ripieni e passate di fattura particolarmente fine se ne consiglia il passaggio al passaverdura fino o al cutter con lama dentata.
Di seguito la ricetta, che trovate anche nel video
Gnocchetti di ceci Valfrutta Granchef al sugo di vongole e patate con porri e fagiolini
Ingredienti per 4 persone
300 g ceci al vapore Valfrutta Granchef
60 g ceci al vapore Valfrutta Granchef (da utilizzare per guarnizione)
50 g farina di ceci
45 g fecola di patate
200 g vongole veraci
200 g patate
25 g albume
12 g pecorino sardo stagionato
6 g sale fino
10 g rosmarino
80 g olio extravergine d’oliva
20 g scalogno
110 g fagiolini
90 g porri
4 g erbe aromatiche fresche
60 g farina 00
Procedimento
Scolare i ceci e passarli al setaccio o al cutter. Mescolare con farina di ceci, fecola e albume fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare gli gnocchi della misura desiderata. Tagliare i porri a cubetti 3x3 mm. Tagliare i fagiolini a losanghe.
Mondare le vongole. Cuocere in una casseruola con aglio e olio per 3 minuti coperte. Lasciar raffreddare, sgusciare tenendo tutti i liquidi.
Lavare le patate, tagliarle a cubetti e porle in acqua fredda salata aromatizzata con le erbe. Cuocere.
Frullare le patate con la loro acqua e l’acqua delle vongole. Aggiungere gli gnocchi e aspettare che salgano a galla. Scolare il tutto.
Saltare gli gnocchi e le verdure in olio caldo aromatizzato con aglio in camicia e rosmarino. Adagiare in una fondina la salsa, quindi gli gnocchi e qualche cece intero. Condire con un filo di olio e pecorino sardo grattugiato.
