Grana Padano a misura di chef

Profumato e saporito, è anche versatile in cucina, come dimostrano le interpretazioni che ne hanno dato 28 importanti cuochi italiani

Fra le produzioni vanto del made in Italy alimentare, il Grana Padano Dop occupa un posto di assoluto rilievo. Con gli oltre 4 milioni e mezzo di forme e il primato di essere la Dop più venduta al mondo (dati 2011, fonte Consorzio Grana Padano), la sua produzione - come del resto
quella del competitor di sempre, il Parmigiano Reggiano - si basa ancora oggi su un metodo artigianale, legato a consuetudini antiche di secoli.
Ad avvalorarne il buon nome c’è la denominazione di origine protetta, che in sintesi garantisce sia una ben precisa area geografica di provenienza sia l’aderenza a un rigoroso disciplinare produttivo.
Formaggi di alta qualità, ricchi di proteine, vitamine e calcio, i grana - da annoverare nel genere anche Trentingrana e il grana lodigiano - contengono sostanze proteiche di facile assimilazione e ne bastano 70 grammi per coprire il fabbisogno giornaliero di calcio di un adulto.
Per essere precisi, in 100 g di Grana Padano troviamo ben 1.165 mg di calcio, la maggior quantità biodisponibile tra tutti gli alimenti, per 100 g di parte edibile.

I sapori e le tre stagionature
Fatte salve queste caratteristiche generali del prodotto, va sottolineato il fatto che la durata variabile della stagionatura delle forme porta a risultati gastronomici differenti. Con la stagionatura infatti le forme perdono l’umidità e assumono una consistenza compatta e sapore via via più intenso. Così il Grana Padano viene normalmente commercializzato in tre differenti stagionature.
Quello più giovane, che matura da 9 a 16 mesi, è ottimo da pasto per via del gusto delicato che ricorda il latte e con una pasta morbida di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura “a grana”; questa è una stagionatura ideale anche per realizzare gratin e salse o da utilizzare grattugiata o a scaglie su carpacci e insalate.

Si passa poi al Grana Padano stagionato oltre 16 mesi, la cui pasta evolve in un colore paglierino leggermente più intenso e presenta già la tipica struttura granulosa e la frattura a scaglia; qui il sapore diventa più intenso, con un profumo che ricorda la frutta secca e il fieno e, pur essendo adatto alla grattugia o a un consumo da pasto, è molto indicato nella preparazione di piatti di carne, verdure e frittate.
Infine il Grana Padano Riserva, che subisce una stagionatura di oltre 20 mesi; maturazione che conferisce al prodotto la definitiva struttura a scaglia, un sapore sempre più ricco e pieno, senza tuttavia risultare aggressivo, con aromi che ricordano, oltre al burro e al fieno, anche la frutta secca. Indicato sia grattugiato sia come formaggio da pasto, il
Riserva è suggerito per piatti di formaggi o a fine pasto, accompagnato da noci, frutta e mostarde.

Per ogni stagionatura tanti possibili usi in cucina
Questa versatilità sembra fatta su misura per le esigenze dei cuochi, che nelle differenti stagionature possono trovare il prodotto più consono alle preparazioni desiderate. Per mettere in luce tutto ciò dal 2009 il Consorzio - in collaborazione con Identità Golose - ha dato il via al progetto “Grana Padano Taglio Sartoriale”, che consiste nel mettere a disposizione dei protagonisti dell’alta cucina italiana non solo i mesi di stagionatura favorita, ma anche la zona di provenienza e di conseguenza la provincia di produzione.

Gli chef selezionati hanno avuto la possibilità di utilizzare Grana Padano con stagionature taylor made, con la sicurezza di poter utilizzare sempre lo stesso prodotto, in grado di dare valore aggiunto e unicità alle loro ricette. Un lavoro che ora è stato raccolto nel libro “Taglio sartoriale - 28 grandi chef interpretano Grana Padano” (ed. Mondadori Electa), dove compaiono i più celebrati nomi della ristorazione nostrana, da Davide Scabin ai fratelli Cerea, da Claudio Sadler a Davide Oldani, passando per Carlo Cracco, Heinz Beck, Rossana Marziale, Ernesto Iaccarino...

Abbinare il Riserva non spaventa i cuochi di talento
«Quasi tutti gli chef - scrive Allan Bay, che firma l’introduzione al volume - hanno scelto un Grana Padano Riserva da 24-27 mesi, il più forte probabilmente e il meno facile da abbinare per chi non s’intende davvero di cucina». Ma, naturalmente, trattandosi di grandi cuochi, ciascuno di loro ha saputo trarre il meglio dal prodotto, utilizzandolo nelle più svariate combinazioni di sapori
e tecniche di cottura.
Si va dal Grana Padano 27 mesi trasformato in schiuma da Marcello Trentini, chef del Magorabin (To) alla versione in cialda di Christian Zana (Trattoria all’Isola, Vi) che accompagna la carne alla tartara; dal “soffiato” di Christian Bertol (Orso Grigio, Tn) al maialino accompagnato da Grana Padano in tre strutture (marinato 19 mesi, fuso 24 mesi, in “leggerezza”, ovvero sifonato, 27 mesi), firmato da Davide Mazzoni (Enoteca al Parlamento, Roma), fino alla Crema fritta dolce al Grana Padano su carpaccio di asparagi, lime candito, mandorle e capperi, ricetta di Andrea Provenzani (Liberty, Mi). Suggerimenti gastronomici d’alta classe, che mettono in giusto rilievo la versatile valenza del prodotto. Ma anche alla portata di qualsiasi cucina.

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