Grill nipponico in salsa sorrentina

La robata, griglia usata nella cucina tradizionale del nord del Giappone, è protagonista della proposta di Coku, ristorante affacciato sul mare, che punta su una riuscita sintesi tra Mediterraneo e Oriente

Ha aperto due anni fa e quest’anno ha un nuovo chef. Coku, secondo ristorante del Grand Hotel a cinque stelle Cocumella di Sant'Agnello di Sorrento, rappresenta una novità per la penisola sorrentina e non solo. Primo robata restaurant in Italia, Coku si può definire un "giappo mediterraneo": materia prima rigorosamente locale, anche a km zero, e tecnica nipponica.

«In questa zona non c’era ancora un locale che unisse, senza una reale soluzione di continuità, le esigenze di chi vuole consumare una vera e propria cena (circa l’80% della nostra clientela) con quelle di chi vuole bere qualcosa accompagnandolo con un po’ di cibo - spiega Lionello Del Papa, manager del Cocumella e ideatore di Coku -. Oltre ai tavoli tradizionali esiste una zona lounge con divani, tavoli alti e un grande banco bar.
Questa è la zona pensata principalmente per chi beve (e lo fa soprattutto all’ora di cena e dopo cena, visto che l’aperitivo qui non ha ancora preso piede) ma che è a disposizione anche di chi mangia: gli italiani di solito preferiscono accomodarsi al tavolo e non al banco, ma cenare con vista sulla cucina, con la possibilità di interagire direttamente con gli chef, è un’esperienza stimolante».

Robata ovvero "fiamma aperta"
Protagonista assoluta di Coku è la robata (ovvero “a fiamma aperta”), particolare griglia usata nella cucina tradizionale del nord del Giappone. Il calore sprigionato da questa piastra propizia una cottura molto lenta degli alimenti. Ne risultano pietanze dal gusto delicato, ma saporite grazie alle
lunghe marinature a cui sono sottoposti gli ingredienti prima della cottura.
«Con i suoi cibi grigliati e gustosi - prosegue Del Papa - è la robata a prestarsi con versatilità ai diversi stili di consumo. Siamo stati i primi in Italia a importare questo metodo di cottura, che tuttora credo venga utilizzato solo a Milano oltre che qui. Io l’ho scoperto al Katama di Los Angeles e ho subito pensato che avrebbe potuto funzionare a Sorrento, anche grazie alla possibilità di incrociare cucina giapponese e mediterranea. Di ottimi ristoranti italiani a Sorrento ce ne sono vari, sia dentro che fuori dal Cocumella, ma i turisti chiedono anche qualcosa di diverso. Ho capito che la robata poteva essere la soluzione, anche perché il sushi mi sembrava una formula ormai troppo banale».

Una clientela mista
Sono dunque i turisti il target di riferimento? «Non solo. La clientela è mista ed è questo il bello. A Sorrento ci sono molti ristoranti frequentati quasi solo da turisti e diverse trattorie dove va prevalentemente la clientela locale. Il Coku si colloca proprio in mezzo a questi due estremi. Inoltre, grazie all’ingresso indipendente e allo stile, che è elegante ma anche moderno e leggero, abbiamo abbattuto quella barriera psicologica che spesso tiene la clientela esterna lontana dai ristoranti degli alberghi».

Terrazza sotto le stelle

Ma cosa significa Coku? È semplicemente la giapponesizzazione di Cocumella? «In realtà le cose sono un po’ più complesse - racconta Del Papa -. Inizialmente avevo in mente Cocu, senza k, ma in francese vuol dire cornuto! Allora ho fatto ricerche su Internet e ho scoperto che Coku è il nome della stella attorno a cui orbita il più giovane pianeta mai osservato e che, inoltre, in giapponese una parola simile vuol dire “infinito”. I due concetti, stelle e infinito, mi sono sembrati particolarmente adatti per una terrazza affacciata sul mare nel meraviglioso scenario della penisola sorrentina».
In effetti il locale, una grande terrazza con
gazebo, con i tavoli disposti intorno a una vasca zen, gode di un panorama che giustifica appieno questi riferimenti “siderali”.
Il restyling, affidato al giovane designer Iacopo Taddeo, ha potuto limitarsi a sottolineare con semplicità e raffinatezza l’unicità della location (il Cocumella è ospitato in un antico convento gesuita del XVII secolo, trasformato in albergo nel 1822) e lo stile della cucina che unisce con leggerezza Mediterraneo e Oriente.
Il matrimonio fra Giappone e Italia del sud si celebra attraverso la rivisitazione, secondo tecniche e ricette orientali, di ingredienti del territorio, come il pescato del Golfo e gli ortaggi campani, molti dei quali a chilometro zero, coltivati nell’orto biologico del Cocumella. Lo chef Akira Shiraishi, che al Coku ha raccolto il testimone da Misao Ozone, ha ampliato l’offerta con nuove sperimentazioni. Protagonista è sempre la robata, ma anche il tandoor, il forno in argilla tipico del Medioriente e dell’Asia meridionale, ha un ruolo importante. «Fra i piatti più apprezzati ci sono il tonno tataki, preparato con salsa al jalapeno e coriandolo, merluzzo nero dell’Alaska, l’agnello, il filetto in crosta e le tracchiolelle, puntine di maiale tipiche della zona» conclude Del Papa.

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